Apetite

Tapeando

Na Espanha come-se tarde. Entre almoço, às 14h e jantar, lá pelas 23h, fica espaço para beliscar. Se for na rua, antes de voltar para casa do trabalho, bom. Se for acompanhado de cerveja ou vinho, melhor ainda. Se for de pé no balcão, disputando cotovelo a cotovelo um espacinho para apoiar copo e palito, dando até logo para um dos sóis mais notívagos da Europa, delícia.
O happy hour espanhol é o território das tapas, petisquinhos para enganar a fome e acompanhar a birita. Vale um pedaço de tortilla, gazpacho geladinho, camarões com muito alho, calamares crocantes...
Um patrimônio nacional tão informal e gostoso não passou desapercebido: as tapas pegaram carona nas malas dos turistas. Internacionalizaram-se. Aqui no Brasil, viraram moda.
Tudo agora é tapa. A porção de batata frita? Tapa. Bruschetta? Tapa. Aqueles canapés em colheres, para arrebatar com uma bocada? É, você já me entendeu. Nossa comida de botequim, também patrimônio, ganhou sotaque. Não existe mais "porção" em cardápio de restaurante ou bar chique, "boteco de butique". Tudo são tapas.
Estranha é a importação de hábitos como moda. As adaptações às vezes estragam as referências e fazem as pessoas aceitarem a opção menos interessante como a melhor.
Essa tradução do espanhol me parece especialmente perturbadora. No período em que morei na Espanha, há alguns anos, granas curtas, não tive contato com as tapas de autor, finas, com selo Michelin. Se leio tapas espero sardinha frita, jamón, queijo manchego, pão com tomate. Não penso em foie gras, peras, trufas, rúcula. É um exercício constante de ajuste de expectativas, tudo por causa de um nome.
É clichê, eu sei, mas não me sai esse trocadilho que vem a seguir da cabeça. Essa modinha de tapas no Brasil só faz com que me sinta tapeada...

Janeiro

São Paulo continua lindo em janeiro.
No resto do ano não é assim, não. Em dezembro, então, nem se fala. Costumamos passar por um inferno astral, eu e São Paulo. Primeiro porque foi no primeiro mês do ano que me mudei para a cidade, é nosso aniversário. Segundo porque Natal na “capitar” é uma miséria: seus mais de 11 milhões de habitantes resolvem sair de casa todos ao mesmo tempo, de carro, para ver a Paulista enfeitada.
Mas em janeiro tudo passa. O povo foge para praia, e leva seus quilômetros de engarrafamento na bagagem. A cidade fica vazia - tanto quanto um lugar com tanta gente pode ficar. Não há mais fila nos restaurantes, há ingressos sobrando no cinema, espaço vago no metrô e cadeira livre nos ônibus. O trânsito flui. E o pessoal tem um bom humor inesperado, sorri mais, respira aliviado.
Se você está de malas prontas para vir visitar, sorte a sua. Chove bastante, vale dizer, mas quando se tem a chance de pegar uns dias firmes, o céu fica azul e espanta a lembrança do inverno cinzento que virá daqui a pouco (tudo a favor, mas é bom mudar de ares de vez em quando).

O almoço dos campeões (foto: Prefeitura de São
Paulo - Ricardo Fonseca/Secom)

O calor não é tão forte, mas é o suficiente para levar o pessoal para a rua. Aproveite então para desmentir a história de que shopping é a praia de paulista e fique ao ar livre. Há quem corra para os parques, mas, cá entre nós, sou mais as feiras. Elas acontecem todos os dias, é só procurar.
Além de pesquisar as novidades, ouvir gracejos e provar frutas sem parar, é ponto obrigatório dedicar-se à degustação de pastéis. A prefeitura faz um concurso, que nas duas últimas edições premiou o Pastel da Maria (que além das feiras têm duas pastelarias próprias). Mas é bom tirar a prova. E teste a harmonização com caldos de cana nas versões tradicional, com limão e com abacaxi.
É, São Paulo em janeiro é lindo.

Gelato

É muito importante para a sua saúde que, quando estiver viajando pela Itália, você adeque sua dieta para incorporar um elemento vital: gelato. É a regra, não adianta discutir. Um por dia já resolve, mas a dose pode tranquilamente chegar a três, sem (grandes) efeitos colaterais. Mas, ao contrário do que a crença popular prega, há gelato ruim, e você não quer gastar seu tempo e dinheiro com esse tipo de abuso.
O primeiro sinal de qualidade é a afirmação de que o gelato ali é artigianale, ou seja, de produzione propria com matéria-prima vinda da natureza, e não de um pacotinho. Depois, olho na cor. Um gelato verdadeiro deve lembrar seu ingrediente principal. O de pistacchio, uma das coisas mais lindas jamais desenvolvidas pelo homem, não deve parecer o bronzeado do filho perdido do Hulk. Na moda e nos gelati, fuja dos neons.
A gelateria passou no teste? Então pague primeiro, escolhendo se quer no copinho, coppa, ou na casquinha, cono. E defina quantos sabores vai querer. Eles fazem caber até uns três gustti, mas eu começaria com apenas um. Primeiro porque vale dedicar um tempinho descobrindo cada sabor antes de partir para combinações pessoais (e você pode ter quantas chances quiser por dia de testar as misturas). Segundo porque a lei da gravidade também é válida para sorvetes, e você não quer passar o resto do seu passeio com manchas de chocolate no modelito.
Há sabores universais, como o supracitado pistache, gianduia (chocolate ao leite com avelãs parente da Nutella) e stracciatella (o pai do sorvete de flocos). Se o balcão não estiver muito cheio, peça para provar os menos familiares, como o zabaglione (clássico doce de gemas com vinho Marsala), e as frutas (limão, framboesa e pera e adoram a companhia de chocolate, seja ele amargo ou ao leite).
Por favor, dê uma chance ao nocciola (avelã pura, esnobando o chocolate) e cioccolato all’arancia (chocolate amargo com laranja). E, se for muito corajoso, do tipo que enfrenta leões e usa calça saruel em público, entregue-se ao cioccolato fondente extra noir.
Há um alerta que se faz necessário, infelizmente. Nunca mais você vai conseguir comer sorvete sem comparar com essa referência italiana. E isso faz a vida da gente um pouquinho mais triste no verão…

Listas

Há alguns meses li uma frase da Ana Laura Nahas que não consegui esquecer. Em sua crônica “Adoráveis clichês”, ela definia as listas como adoráveis e inevitáveis lugares-comuns. Ao encerrar mais um ciclo e olhar adiante para mais 366 dias novos em folha, um pouco de organização no pensamento está no topo da lista de resoluções de ano novo. Do segundo ao quinto lugar estão essas abaixo.
- Vistar o Lá em Casa (Estação das Docas, galpão 2, Belém)
A cozinha paraense ficou confinada no norte do Brasil tempo demais. Até que o saudoso chef Paulo Martisn resolveu colocar a boca no trombone. De repente ficou chique gostar dos patos que não falam francês, tucunarés e tambaquis, açaí com farinha-d'água, caldos aromáticos com tucupi, toques eletrizantes de jambu. Ele foi o intermediário entre esses sabores e chefs como Alex Atala e Ferran Adrià. E o legado permanece no restaurante pelas mãos e sua filha, Daniela Martins.

Pele de milho, sementes de figo
e foie gras (foto: Roberta Sudbrack)

- Conferir as pesquisas de Roberta Sudbrack (av. Lineu Paula Machado, 916, Rio de Janeiro)
Roberta Sudrbrack é um fenômeno. Aprendeu a cozinhar sozinha, vendeu cachorro-quente, cozinhou para o presidente, fez livro de receitas para cachorro. E passou a pesquisar de forma sistemática as possibilidades dos ingredientes – até então - mais ignorados do Brasil. Cada um ganha uma coleção de pratos que realçam suas qualidades e, dali, ja saiu clássicos como caviar de quiabo, tartare de abóbora e pele de milho. E a chef dá um jeito de encapar a complexidade de seu menu-degustação no descomplicado. Desfila por aí com o título de “simples”. Vê se pode. ..

- Almoçar no Fasano (Rua Vitório Fasano, 88, São Paulo) e jantar no D.O.M. (Rua Barão de Capanema, 549, São Paulo)
Algumas ideias são exaustivamente repetidas, como disse a Ana Laura, mas não nos cansamos delas ainda assim. Um sonho antigo – principalmente porque quase impossível – precisa de reforço contante. Esse é o meu: dividir o dia entre os melhores restaurantes do país. O Fasano acaba de ser eleito o melhor italiano das Américas do Sul e Central em eleição da revista Restaurant. E a casa de Alex Atala, o embaixador da cozinha brasileira mundo afora, dispensa apresentações (ainda assim vou dizer que a mesma revista o coloca como o sétimo melhor restaurante do mundo). Não dizem que o universo conspira a nosso favor? Então, novamente, pergunto: e aí, universo?

Natal

Supermercado, 22 de dezembro, 19h30. Acotovelamento na sessão de congelados. Filas minhocando em todos os caixas. Carrinhos tão abarrotados quanto. Entre a Simone que bomba no alto-falante e o barulhinho dos códigos de barras valorizando cara em vez de coração, uma voz destaca-se na multidão.
- EU ODEIO O NATAL!
- Mas, querida, o que houve?
- Eu ODEIO o Natal. Odeio essa música. Odeio essa fila. Odeio essas luzinhas irritantes. E ODEIO ESSA AVE!
O peru voa do carrinho para o chão e ganha um chute tão forte que vai parar no corredor das bebidas. O homem, sem entender, acompanha o voo do pássaro congelado. Os companheiros de fila observam a cena com o canto do olho.
- Há um mês não sei o que é descanso. Não consigo fazer a unha. Saio do trabalho direto para esse PESADELO. É um tal de comprar a árvore, enfeites; enfrentar shopping para escolher presentes. E agora aqui. Eu até perdi o episódio de Grey’s Anatomy e pra quê? Para que não falte essa massaroca de frutas cristalizadas que ninguém vai comer?
Um novo chute derruba a pirâmide de panetones. Agora ninguém disfarça e encara mesmo; até os caixas se levantam nas pontas dos pés para acompanhar a cena.- Ah, e eu odeio rabanada.
- O que, mulher?
- ODEIO RABANADA.
- Olha, eu entendo que você está sob muita pressão. Essa época do ano faz isso mesmo com as pessoas…
- ODEIO! Sempre odiei.
- OK, calma. É melhor a gente esfriar a cabeça para não dizer nada de que vamos no arrepender depois…
- O-D-E-I-O R-A-B-A-N-A-D-A.
- AH, NÃO, isso já é demais. Era pra todo mundo estar contente com a chance de festejar, abraçar a família. Mas nããão, em todo o canto só tem reclamação. O Natal virou o saco de pancadas do calendário. Eu aguento calado. Mas aí me vem você, VOCÊ, e insulta a única coisa boa e pura dessa época do ano?
- Hein?
- Eu preciso ficar sozinho. Me deixa. Vou pra casa da minha mãe. Só me procura depois do carnaval!
E saiu batendo o pé, deixando a mulher semicatatônica no meio daquele mar de Jingle Bells.

Patrimônio

Um dos patrimônios cariocas: Bar Luiz (foto: divulgação)

Poucos locais têm tanto charme e apelo quanto os botecos do Rio de Janeiro. E eles são tão unânimes que inspiraram um novo tipo de estabelecimento comercial: agora tem “boteco carioca” em todo canto do Brasil.Mas em lugar do carisma original, do atendimento boa praça e dos preços camaradas, esses neo-botecos apelam para a juventude descolada com uma decoração mais moderninha, serviço de valet e cardápios com algumas casas decimais indesejadas.
As novas propostas fazem tanto sucesso que viram quase franquias, um modelo replicado até mesmo no Rio. E o que isso faz? Põe em risco a longevidade da fonte de inspiração do negócio.
Bares e botecos clássicos passam sufoco para manter as portas abertas diante de tanta concorrência. O esforço gerou até um apoio da prefeitura: as 12 casas mais antigas da capital viraram Patrimônio Cultural da Cidade.
Os botequins com certidões de nascimento datadas de pelo menos 70 anos atrás ganham isenção do IPTU e uma fama extra. O tombamento é informal e não garante longevidade a ninguém, mas visa incentivar a preservação desses ícones que contribuem até hoje para a formação dessa imagem boêmia do carioca que o resto do Brasil quer copiar.
Guarde bem os endereços, viu? No Flamengo, rua Marquês de Abrantes, 18, tem o Café Lamas, de 1874). O Bar Lagoa, de 1934, fica, dã, na Lagoa, av. Epitácio Pessoa, 1674. E em Santa Tereza, rua Áurea, 26, tem o Armazém São Thiago, conhecido desde 1907 como Bar do Gomes.
Reserve mais tempo para explorar o Centro. Lá tem o Nova Capela (av. Mem de Sá, 96), de 1903; o Bar Brasil (av. Mem de Sá, 90), de 1907; o Bar Luiz (Rua da Carioca, 39), de 1887; o Armazém do Senado (Av. Gomes Freire, 256), 1907; a Casa Paladino (rua Uruguaiana, 224), 1906; e o Cosmopolita (travessa do Mosqueira, 4), 1926. O Restaurante Pastoria (1927) ganhou como apelido o número 28, que ocupa na rua Barão de São Felix. O Café e Bar Rio Paiva, mais conhecido como Bar do Joia, fica na esquina das ruas da Coneição e Lopes de Almeida desde 1909. E fique ligado: como bom caçula, o Adega Flor de Coimbra (av. Teotônio Regadas, 34), de 1938, proíbe beijos ousados.
Na próxima visita ao Rio, anote o roteiro da sua aula de geografia carioca cheia de conteúdo histórico. E faz favor de me voltar com a nota máxima…

This que me disse

As pessoas costumam desprezar a gastronomia molecular por pensar que é invencionice, que é brincar de química, só fazer uma espuminha. Mas a gastronomia molecular foi desenvolvida por dois cientistas bem-sucedidos que também eram cozinheiros frustrados, uma coisa meio sorte no tubo de ensaio, azar no fogão. Não há um que tenha solado o bolo ou empapado o arroz que não entenda essa sensação... A culpa foi do suflê.
Nicholas Kurti, ex-cientista da bomba atômica, declarou em 1969: “É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. Já o físico-químico francês Hervé This, duas décadas depois, foi preparar um suflê de roquefort seguindo receita da revista Elle e acabou com um desastre para servir. Quando leu a indicação de acrescentar as gemas de duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez...
A dupla começou a duvidar dos enunciados empíricos das receitas, como colocar sal na água deixa os vegetais mais verdes ou a carne precisa ser marinada de um dia para o outro para pegar gosto e é preciso fritá-la em alta temperatura para selar - não deixar sair os sucos.
Kurti e This queriam entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas – água, carboidratos, proteínas e gorduras – quando cozidas, e, assim, cozinhar melhor. Batizaram seu estudo de... gastronomia molecular. E arrumaram um baita problema. Muitos acharam cientificista e artificial demais e insistem que a gastronomia molecular é uma moda passageira mesmo depois de 20 anos de existência.
Mas a verdade é que a criação de novas técnicas é muito positiva para o desenvolvimento de qualquer coisa, e isso não é diferente na gastronomia também. É pesquisando que se evolui, se faz melhor.
Agora, quer chamar a aplicação desses estudos de cozinha tecnoemocional, ferranadriana, das espumas, de astronauta? Já dizia o Romeu de Shakespeare à sua Julieta (como eu estou poética hoje!): o que é um nome?