Apetite

Fígado

Já é carnaval. O ano novo brasileiro está prestes a começar, e conta com uma festa de réveillon indefectível: cinco dias (ou quatro e meio?) de um feriado concorrido, barulhento, suado, fantasiado de pirata e, principalmente, bêbado.

Haja fígado para encarar. Os que gostam da folia vão precisar dele para cuidar das cervejas, caipirinhas, batidas de coco. Para aguentar o ziriguidum, o axé, o frevo, as horas em pé pulando atrás do trio, do bloco, da bateria, da mulata. Para digerir as cotoveladas, pisadas no pé, chuva fora de hora. Para compensar a alimentação truncada, às pressas, do que tiver, o que vier, entre uma serpentina e outra.

Mas não é só nesse cenário que ele trabalha, o fígado. Vai ser requisitado também em quem foge da badalação. Só de escapar o trabalho é tanto que haja ele, o fígado. Tem que se esconder bem, enfrentando as barreiras de trânsito a caminho do sossego. E ignorar as manifestações dos vizinhos que não se conformam com o silêncio.

E nem quem busca sombra e água fresca bebe água no carnaval. É espumante no brunch, vinho na sobremesa, um gin tônica ou dois para acompanhar o anoitecer… E um café da manhã caprichado, um lanchinho entre outros dois, um jantar daqueles demorados.
O carnaval é o feriado dele, do fígado. Ele sabe disso, treina com empenho de lutador de MMA no calor do verão. E fica rezando para que a promessa desse ano novo brasileiro que duraria toda a quaresma – parar de fumar, ficar sem refrigerante, dar um tempo na bebida alcoólica – não acabe na quarta-feira de cinzas, lá pelas oito da noite.
E alguém aí falou em ovo de páscoa?

Coentro

Capixaba é bairrista, viu? Um tanto. Quem fala um ah de qualquer coisa da terra corre o risco de ganhar aquele olhar “quem ele pensa que é?” e desfrutar de exílio social sem data de validade. Capixaba tem disso.

O bairrismo não é uma coisa ruim. Pode ser, quando ignoramos a qualidade para louvar apenas a origem. Mas não há nada de errado em valorizar as coisas que estiveram conosco a vida toda. Às vezes, somos os únicos que dedicamos tempo e carinho o suficiente para entender o quanto são preciosas.
Meu calo é o coentro. Eu não gosto de futebol nem compartilho minhas crenças políticas, sou uma pessoa de poucos conflitos. Mas ainda me mordo quando falam mal de coentro.
E o povo fala as piores misérias do tempero ícone do nosso prato idem, a moqueca (Parênteses: porque a versão baiana ganhou o título de moqueca Brasil afora, enquanto a capixaba precisa da denominação de origem para ser reconhecida? Vai entender...).
Há quem diga que a culpa de tanto preconceito em relação ao coentro é seu aroma. Uns garantem que o cheiro carrega desagradáveis notas de percevejo. Outros comparam a erva com sabão no olfato e no paladar. A ciência explica: o cheiro do coentro possui aldeídos - compostos químicos orgânicos - extremamente similares aos contidos no sabão e nos insetos, entre outros frescos e agradáveis.
Já a bronca com o sabor é graças à feniltiocarbamida (PTC, na sigla em inglês), um elemento que realça o sabor amargo. Não gostamos de amargor por instinto ancestral: na natureza, as toxinas costumam ter sabor amargo, então era bom perceber imediatamente esse sinal de perigo antes de ingerir grandes quantidades do veneno.
A capacidade de se perceber a PTC é uma mutação dominante e afeta cerca de 70% da população mundial. Gostar de coentro não é para todo mundo mesmo; só quem escapou dessa rasteira genética é apto a apreciar a textura das folhinhas recortadas, o frescor do aroma, o sabor único.
Então já é hora de dispensar a validação dos X-Men anticoentro. Nós sabemos o que eles estão perdendo. Coitados...

O caminho da comida

Numa vida de 70 anos, quem dedica duas horas por dia ao ato de comer passa uns seis anos comendo. Dá pra entender porque gastronomia virou moda, e nos encontramos imersos em um mundo de chefs, escolas de culinária, restaurantes finos e artigos em jornais que ensinam como frequentá-los. Em vez de engolir o primeiro bocado que aparecer pela frente, as pessoas passaram a prestar atenção no próprio prato.
Nada mais justo, já que deu um trabalhão chegar até aqui. Foi a alimentação que facilitou o caminho do homem em direção à civilização e trouxe a sociedade ao que ela é hoje. Pois é. Os especialistas dizem que o ato de cozinhar os alimentos separou os homens dos animais, e que as comidas quentinhas e mais macias exigiam menos do maxilar, o que deu espaço para os ossos cranianos antes esmagados se arredondarem e acomodarem um cérebro maior.
No campo da economia, tudo se deve à comida insossa. Lá na Idade Média, quando os mongóis e os turcos interromperam o suprimento dos condimentos do Oriente, a era dos descobrimentos começou. A Europa descobriu que não podia viver sem tempero e lançou-se ao mar e à conquista de rotas alternativas. Além de chegar à canela e ao cominho, encontrou outros mundos. Nós, a América, somos fruto do apetite europeu.
Então, use a criatividade na hora da janta hoje. Provar novos sabores estimula o cérebro e alegra o espírito. Além de ser uma ótima homenagem à nossa história culinária.

Tapeando

Na Espanha come-se tarde. Entre almoço, às 14h e jantar, lá pelas 23h, fica espaço para beliscar. Se for na rua, antes de voltar para casa do trabalho, bom. Se for acompanhado de cerveja ou vinho, melhor ainda. Se for de pé no balcão, disputando cotovelo a cotovelo um espacinho para apoiar copo e palito, dando até logo para um dos sóis mais notívagos da Europa, delícia.
O happy hour espanhol é o território das tapas, petisquinhos para enganar a fome e acompanhar a birita. Vale um pedaço de tortilla, gazpacho geladinho, camarões com muito alho, calamares crocantes...
Um patrimônio nacional tão informal e gostoso não passou desapercebido: as tapas pegaram carona nas malas dos turistas. Internacionalizaram-se. Aqui no Brasil, viraram moda.
Tudo agora é tapa. A porção de batata frita? Tapa. Bruschetta? Tapa. Aqueles canapés em colheres, para arrebatar com uma bocada? É, você já me entendeu. Nossa comida de botequim, também patrimônio, ganhou sotaque. Não existe mais "porção" em cardápio de restaurante ou bar chique, "boteco de butique". Tudo são tapas.
Estranha é a importação de hábitos como moda. As adaptações às vezes estragam as referências e fazem as pessoas aceitarem a opção menos interessante como a melhor.
Essa tradução do espanhol me parece especialmente perturbadora. No período em que morei na Espanha, há alguns anos, granas curtas, não tive contato com as tapas de autor, finas, com selo Michelin. Se leio tapas espero sardinha frita, jamón, queijo manchego, pão com tomate. Não penso em foie gras, peras, trufas, rúcula. É um exercício constante de ajuste de expectativas, tudo por causa de um nome.
É clichê, eu sei, mas não me sai esse trocadilho que vem a seguir da cabeça. Essa modinha de tapas no Brasil só faz com que me sinta tapeada...

Janeiro

São Paulo continua lindo em janeiro.
No resto do ano não é assim, não. Em dezembro, então, nem se fala. Costumamos passar por um inferno astral, eu e São Paulo. Primeiro porque foi no primeiro mês do ano que me mudei para a cidade, é nosso aniversário. Segundo porque Natal na “capitar” é uma miséria: seus mais de 11 milhões de habitantes resolvem sair de casa todos ao mesmo tempo, de carro, para ver a Paulista enfeitada.
Mas em janeiro tudo passa. O povo foge para praia, e leva seus quilômetros de engarrafamento na bagagem. A cidade fica vazia - tanto quanto um lugar com tanta gente pode ficar. Não há mais fila nos restaurantes, há ingressos sobrando no cinema, espaço vago no metrô e cadeira livre nos ônibus. O trânsito flui. E o pessoal tem um bom humor inesperado, sorri mais, respira aliviado.
Se você está de malas prontas para vir visitar, sorte a sua. Chove bastante, vale dizer, mas quando se tem a chance de pegar uns dias firmes, o céu fica azul e espanta a lembrança do inverno cinzento que virá daqui a pouco (tudo a favor, mas é bom mudar de ares de vez em quando).

O almoço dos campeões (foto: Prefeitura de São
Paulo - Ricardo Fonseca/Secom)

O calor não é tão forte, mas é o suficiente para levar o pessoal para a rua. Aproveite então para desmentir a história de que shopping é a praia de paulista e fique ao ar livre. Há quem corra para os parques, mas, cá entre nós, sou mais as feiras. Elas acontecem todos os dias, é só procurar.
Além de pesquisar as novidades, ouvir gracejos e provar frutas sem parar, é ponto obrigatório dedicar-se à degustação de pastéis. A prefeitura faz um concurso, que nas duas últimas edições premiou o Pastel da Maria (que além das feiras têm duas pastelarias próprias). Mas é bom tirar a prova. E teste a harmonização com caldos de cana nas versões tradicional, com limão e com abacaxi.
É, São Paulo em janeiro é lindo.

Gelato

É muito importante para a sua saúde que, quando estiver viajando pela Itália, você adeque sua dieta para incorporar um elemento vital: gelato. É a regra, não adianta discutir. Um por dia já resolve, mas a dose pode tranquilamente chegar a três, sem (grandes) efeitos colaterais. Mas, ao contrário do que a crença popular prega, há gelato ruim, e você não quer gastar seu tempo e dinheiro com esse tipo de abuso.
O primeiro sinal de qualidade é a afirmação de que o gelato ali é artigianale, ou seja, de produzione propria com matéria-prima vinda da natureza, e não de um pacotinho. Depois, olho na cor. Um gelato verdadeiro deve lembrar seu ingrediente principal. O de pistacchio, uma das coisas mais lindas jamais desenvolvidas pelo homem, não deve parecer o bronzeado do filho perdido do Hulk. Na moda e nos gelati, fuja dos neons.
A gelateria passou no teste? Então pague primeiro, escolhendo se quer no copinho, coppa, ou na casquinha, cono. E defina quantos sabores vai querer. Eles fazem caber até uns três gustti, mas eu começaria com apenas um. Primeiro porque vale dedicar um tempinho descobrindo cada sabor antes de partir para combinações pessoais (e você pode ter quantas chances quiser por dia de testar as misturas). Segundo porque a lei da gravidade também é válida para sorvetes, e você não quer passar o resto do seu passeio com manchas de chocolate no modelito.
Há sabores universais, como o supracitado pistache, gianduia (chocolate ao leite com avelãs parente da Nutella) e stracciatella (o pai do sorvete de flocos). Se o balcão não estiver muito cheio, peça para provar os menos familiares, como o zabaglione (clássico doce de gemas com vinho Marsala), e as frutas (limão, framboesa e pera e adoram a companhia de chocolate, seja ele amargo ou ao leite).
Por favor, dê uma chance ao nocciola (avelã pura, esnobando o chocolate) e cioccolato all’arancia (chocolate amargo com laranja). E, se for muito corajoso, do tipo que enfrenta leões e usa calça saruel em público, entregue-se ao cioccolato fondente extra noir.
Há um alerta que se faz necessário, infelizmente. Nunca mais você vai conseguir comer sorvete sem comparar com essa referência italiana. E isso faz a vida da gente um pouquinho mais triste no verão…

Listas

Há alguns meses li uma frase da Ana Laura Nahas que não consegui esquecer. Em sua crônica “Adoráveis clichês”, ela definia as listas como adoráveis e inevitáveis lugares-comuns. Ao encerrar mais um ciclo e olhar adiante para mais 366 dias novos em folha, um pouco de organização no pensamento está no topo da lista de resoluções de ano novo. Do segundo ao quinto lugar estão essas abaixo.
- Vistar o Lá em Casa (Estação das Docas, galpão 2, Belém)
A cozinha paraense ficou confinada no norte do Brasil tempo demais. Até que o saudoso chef Paulo Martisn resolveu colocar a boca no trombone. De repente ficou chique gostar dos patos que não falam francês, tucunarés e tambaquis, açaí com farinha-d'água, caldos aromáticos com tucupi, toques eletrizantes de jambu. Ele foi o intermediário entre esses sabores e chefs como Alex Atala e Ferran Adrià. E o legado permanece no restaurante pelas mãos e sua filha, Daniela Martins.

Pele de milho, sementes de figo
e foie gras (foto: Roberta Sudbrack)

- Conferir as pesquisas de Roberta Sudbrack (av. Lineu Paula Machado, 916, Rio de Janeiro)
Roberta Sudrbrack é um fenômeno. Aprendeu a cozinhar sozinha, vendeu cachorro-quente, cozinhou para o presidente, fez livro de receitas para cachorro. E passou a pesquisar de forma sistemática as possibilidades dos ingredientes – até então - mais ignorados do Brasil. Cada um ganha uma coleção de pratos que realçam suas qualidades e, dali, ja saiu clássicos como caviar de quiabo, tartare de abóbora e pele de milho. E a chef dá um jeito de encapar a complexidade de seu menu-degustação no descomplicado. Desfila por aí com o título de “simples”. Vê se pode. ..

- Almoçar no Fasano (Rua Vitório Fasano, 88, São Paulo) e jantar no D.O.M. (Rua Barão de Capanema, 549, São Paulo)
Algumas ideias são exaustivamente repetidas, como disse a Ana Laura, mas não nos cansamos delas ainda assim. Um sonho antigo – principalmente porque quase impossível – precisa de reforço contante. Esse é o meu: dividir o dia entre os melhores restaurantes do país. O Fasano acaba de ser eleito o melhor italiano das Américas do Sul e Central em eleição da revista Restaurant. E a casa de Alex Atala, o embaixador da cozinha brasileira mundo afora, dispensa apresentações (ainda assim vou dizer que a mesma revista o coloca como o sétimo melhor restaurante do mundo). Não dizem que o universo conspira a nosso favor? Então, novamente, pergunto: e aí, universo?