Apetite

Análise de placar

Fonte: revista Alfa

Se o Brasil joga final conta a França, por exemplo, não há dúvidas de que vá ganhar. Somos patriotas desse jeito. Jamais passa por nossa cabeça que o NOSSO time vai perder, mesmo que seja tecnicamente inferior, que a campanha não seja das melhores.
O mesmo acontece em eventos não esportivos, quando o clima de “já ganhou” também atende a argumentos menos objetivos. Como na revelação da lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, promovida pela revista inglesa Restaurant e revelada na última segunda-feira. Todo mundo achava que o DOM de Alex Atala – que pulou de sétimo para quarto no ano passado – ia emplacar o topo da votação. E aí – surpresa! – ele foi para o sexto.
Atala é um grande representante da nova cara que o Brasil quer ter: além da imagem de amável e divertido, o país quer ser arrojado, inovador, usar seu bom humor para complementar as demais vocações nacionais. E não vê-lo ganhar é um pouco como perder o título na cara do gol.
Mas Atala tinha mesmo chance? Será que merecia mais que os irmãos Roca? O trio que finalmente ganhou o título depois de oscilar por anos com seu restaurante El Celler de Can Roca nas medalhas de prata e bronze. E isso apesar de seu trabalho consistentemente elogiado mundo afora e de sua afinidade com a cozinha de Ferran Adrià, o ex-líder do campeonato. Tivemos chance mesmo?
O fato é que estamos lá, no top 10 do prêmio mais respeitado da atualidade. O World’s 50 Best está de olheiro nas categorias de base, enquanto a era dos figurões, ou seja, dos importantes guias de gastronomia, já brilhou com mais força. Gambero Rosso e Gault-Millau focam apenas nas suas regiões, e mesmo Michelin e Zagat, mais “internacionais”, olham para diferentes países de forma isolada, sem integração entre os resultados. Comendo pelas beiradas, o prêmio patrocinado conseguiu mais de 900 representantes mundo afora, fazendo um retrato global das tendências gastronômicas.
Defeitos à parte – como o fato de seus colaboradores não precisarem comprovar visita ao restaurante, o que pode implicar em voto motivado por fama ou jabá – o olhar mais amplo é celebrado e bem-vindo. Afinal, foi só assim para ele vir para o nosso lado.
O sexto lugar não é um rebaixamento para Atala. Ter o sexto melhor restaurante do mundo não é pouca coisa, principalmente em um país que apenas há pouquíssimo tempo começou a entender o papel cultural da gastronomia.
Mas fica como um recado: não é porque estamos pertinho de receber Copa e Jogos Olímpicos que o Brasil vai subir nos rankings por osmose. Precisamos nos manter criativos, competentes e comunicativos. Aí o primeiro lugar vai querer falar português.

Comendo fora

Sair para comer em restaurante, quem diria, já não é suficiente. A vontade de se divertir por meio da alimentação criou destinos para almoços e jantares sem formalidade, periodicidade e… paredes.
Um exemplo é o Dîner en Blanc, evento que surgiu em Paris em 1988 como um piquenique chique. Para comemorar que estava de volta ao país depois de uma longa temporada, François Pasquier pediu que os amigos se vestissem de branco e o encontrassem para celebrar com uma refeição no parque Bois de Boulogne.
Deu tão certo que até hoje grupos de endinheirados vestidos de branco surgem com mesas, cadeiras, utensílios e, claro, comida e bebida para almoçar em locais públicos em 12 países em todos os continentes, como esse aí da foto. Para participar, é escolher o país, fazer a inscrição online e esperar a sua vez.
O Outstanding in the Field, nascido norte-americano em 1999, tem outra proposta. A ideia das refeições ao ar livre em locais bucólicos é valorizar os ingredientes locais e colocar cozinheiros e comensais em contato com os produtores.
E o Brasil está dentro! O Outstanding in the Field tem sua versão local, batizada de Gastronômade, e uma agenda cheia para março. A lista começa com a chef Roberta Sudbrack, que cozinha sob as nuvens no dia 2 em Mangaratiba (RJ). Em Brasília (DF) tem evento dia 9, com o chef William Chen Yen. No dia seguinte quem faz o almoço é Felipe Rameh, dessa vez em Betim (MG). Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo também estão na lista, e os locais escolhidos para a refeição incluem jardim botânico, resort e fazenda.
E tem também o Fechado para Jantar, que acontece em São Paulo. Segundo o chef Raphael Despirite, o inventor de moda, o evento é o meio termo entre um jantar de restaurante e uma festa em casa.
A cada mês, o endereço muda. Já foram cenário um apartamento no centro da cidade, o Centro de Cultura Judaica e o Estúdio Bola. O próximo acontece em 27 e 28 de fevereiro e 1 de março no Centro Internacional de Teatro Ecum.
E aí, aonde vamos?

Punta

A capital do Mercosul é Montevidéu, capital também do Uruguai. Mas, no verão, esse título tinha que ir para Punta del Este, que fica a cerca de 130 quilômetros da oficial. Basta olhar as placas dos carros para entender: além dos uruguaios, há argentinos e brasileiros por todos os lados.
A atração exercida pelo balneário nos vizinhos é explicada pela beleza das praias e pelo estilo de vida relajado e animado. Imagine poder acordar lá pelas 14 horas, almoçar duas horas depois, ficar na praia até às 20, 21 horas e jantar às 23, partindo em seguida para baladas que não acabam junto com a noite. Tudo isso rodeado de gente que esbanja charme, sotaque e dinheiro.
Mas tudo que é bom custa caro, então Punta custa muito. E a regra vale para tudo, do albergue ao hotel chique, do cafezinho ao jantar no point da moda. O jeito é ganhar uma graninha no cassino Conrad ou buscar alternativas para não ir à falência com sotaque.
Tem churros no Manolo (Calle 29 com Gorlero), por exemplo. Pode ser recheado com o ótimo doce de leite uruguaio, com creme ou chocolate. Pode também ser puro, minha preferência por ser menos doce mas não menos delicioso. Vale a fila.
Se você gosta da sorveteria Freddo, prepare seu coração para a Volta (Ruta 10 com Maldonado) e a Arlecchino (Gorlero, 612). Há vários sabores bons, mas o dulce de leche tentación é meu escolhido: sorvete de doce de leite misturado com doce de leite in natura. O que que eu estava falando sobre preferir coisas menos doces mesmo?
Mas tem um programa que todo mundo deve fazer, independentemente do recheio da carteira. É catar uma medialuna calientita na padaria, levar para a praia e conferir o pôr do sol mais inacreditável que eu já vi nessa vida. Além de maravilhoso, o espetáculo é de graça e diário. Quer melhor?

Os Maias

Se os Maias estiverem certos essa é a última vez que vamos nos falar. A última vez que você lê jornal. O último acesso à internet. Em algum momento até o fim do dia o mundo acaba. E era isso.
O medo do fim do mundo faz a gente um tanto mais inconsequente. Mais disposto a tomar banho de chuva, a pegar um empréstimo, a comprar o novo iPhone, a comer além do limite (eu já devorei uns três quindins de Pelotas por conta). Ficamos mais no clima de encontrar os entes queridos, semi-queridos, os conhecidos em geral. Nunca soube de um fim de ano com tanta festa da firma, amigo secreto/oculto/x, dois turnos de happy hour. Uma ânsia coletiva de colocar os olhos pela última vez em quem teve importância por um minuto desses da vida.
E se estamos tão fáceis, generosos e nostálgicos, alguém vai querer tirar vantagem.
As vizinhanças dos Maias capricharam nas campanhas pega-turista e colocaram água no feijão, no milho e na pimenta. A Guatemala investiu mais de 8 milhões de dólares na esperança de receber 200 mil estrangeiros. O México espera 80 milhões de turistas com shows e jantares festivos, além de um sorteio especial da loteria federal com prêmio equivalente a R$ 1,3 milhão. Haja guacamole!
O T.G.I. Friday’s americano organizou festas regadas a Margaritas Maias em todas as suas unidades, com costelinhas de porco para acompanhar. Prova de que não sou só eu que saí da dieta diante do fim do mundo. E se os Maias estiverem certos, vou sair dessa com fome?
Dizem que eles estão errados, que esse negócio de fim do mundo é besteira. A Nasa escalou o cientista David Morrison para confrontar a teoria de que a Terra acabará subitamente. Segundo ele, será um fim arrastado, uma agonia lenta que destruirá tudo e todos de pouquinho em pouquinho. Ou seja, não há nada a temer. Por hoje.

Mas tem uma coisa que me incomoda. No fim d’Os Maias, romance de Eça de Queirós, Carlos da Maia e João da Ega têm sua derradeira conversa existencial - e batem o martelo sobre a “teoria definitiva da existência” - em meio a lamentos sobre um grande prato de paio com ervilhas que esqueceram de encomendar para o jantar.
Não sei vocês, mas para mim isso parece um sinal. E se os Maias estiverem certos?

Canadá comestível

Fotos: divulgação

Quando pensa no Canadá qual é a primeira coisa que vem à sua cabeça? Se não é comida - no mínimo o delicioso maple syrup, que perde atratividade na tradução xarope de bordo - talvez seja hora de olhar com mais carinho para o norte. Falei brevemente dele na semana do Semana Mesa São Paulo, mas ainda tinha mais para contar. O governo canadense vem fazendo de tudo para chamar sua atenção, não sei se já notou. Te quer nas suas próximas férias, seja você um adulto interessado em aprender inglês, um viciado em adrenalina, um adolescente em busca de intercâmbio no high school ou a metade de um casal apaixonado.
Para agradar a todo mundo, a Comissão Canadense de Turismo criou a Signature Experience Collection, experiências turísticas que só podem ser colecionadas com o visto canadense no passaporte. Tem visitas a paisagens lindíssimas, noites em quartos-iglu, rafting, safáris com ursos, trenós com cachorros, Aurora Boreal, além de luxuosos/emocionantes/bucólicos passeios de trem/canoa/teleférico. E tem mais de comer e beber do que se pode imaginar.
O governo canadense não é bobo, e anda de olho também na nossa laia, os típicos comilões que não arrumam a mala sem antes pesquisar restaurante da moda, boteco que só os locais frequentam e guloseimas imperdíveis.
Há dois roteiros para enófilos. Lá na região dos vinhos de Ontário dá para visitar a Vinícola Inniskillin e suas videiras que aguentam frio de oito graus negativos para gerar o vinho de sobremesa Icewine e, claro, degustar diversas safras. Também é possível fazer um tour mais amplo que inclui outras quatro vinícolas e um estratégico carro com motorista.
Para os mais urbanos, há roteiros para visitar os points gastronômicos de Quebec com um legítimo franco-canadense de guia e para acompanhar chefs de cozinha ao Mercado Público de Granville Island, em Vancouver.

E o símbolo maior do Canadá, o maple syrup, também marca presença. De fevereiro a abril o roteiro Doce Natural leva para extrair delícias de bordos anciãos que moram perto de Montreal. Depois você pode descobrir que o xarope transcende as panquecas e vai bem com bacon canadense, presunto, linguiça ou tourtière, uma torta de carne da região de Quebec.
Mais versátil do que parece, assim como seu país de origem. Quem diria...

Comida americana

Tão iguais e tão diferentes: os povos americanos subiram ao palco do congresso Mesa Tendências 2012 , que seguiu o tema proposto para a 9ª edição do Semana Mesa SP: “Descobrindo as Américas: seus ingredientes e sua cultura”. Ao trazer convidados de diferentes partes do continente, o evento proporcionou uma interessante reflexão sobre os pontos que temos em comum e o quão estrangeiros podemos ser para nossos vizinhos mais próximos.
O antropólogo Raul Lody mostrou a coincidência da presença dos tamales - massas de grãos e leguminosas embrulhadas em folhas e cozidas no vapor - em quase toda a América. No Brasil, a técnica está presente no abará (massa de feijão fradinho em folha de bananeira), acaçá (milho em folha de bananeira) e na pamonha, feita com massa e folha de milho.
Nossa dupla arroz com feijão, presente diariamente em mesas de norte a sul do país, também aparece na cozinha creole do sul dos Estados Unidos. O chef Sean Brock apresentou o Hoppin' John, arroz e feijão com inspiração africana e soul norte-americana.
E se os brasileiros originais processavam a mandioca para fazer farinha, o chef John Higgins conta que os canadenses repetiam o processo com a casca do bordo: a árvore oferece o maple syrup, que permanece firme na dieta local mesmo após inúmeros movimentos migratórios e influências culturais. Familiar, não?
Mas ao mesmo tempo em que identificamos tais parentescos fica difícil ignorar os anos-luz de distância que nos separam dos vizinhos. No palco do Tendências, cozinhar com espécies endêmicas foi comum entre chefs peruanos, chilenos e argentinos. Infelizmente, a maioria das receitas não pode ser repetida por aqui em função dos ingredientes, que são injustamente mais estrangeiros que os apresentados por profissionais franceses, italianos e até australianos que participaram das edições anteriores do evento.

Mas o pior foi sentir a mesma sensação de estranheza diante dos chefs Felipe e Thiago Castanho, de Belém. A terra do açaí olha torto para nosso hábito de comê-lo doce, com granola e banana. "Comer açaí com fruta é como misturar manga com leite para o paraense", explica Thiago. Ali ele é consumido in natura com peixe e farinha de mandioca.
Como ultrapassar as distâncias e aproximar irmãos e hermanos? Buscar inspiração para a gastronomia pode ser uma jornada mais complicada do que deveria quando olhamos apenas para o outro distante. Dar o mesmo tratamento às referências que vêm de perto enriquece a oferta e faz do hábito do comer – sempre igual e sempre diferente – um aprendizado e um prazer. E para isso que estamos aqui, certo?

Zona cerealista

Fui passear há alguns dias pela zona cerealista de São Paulo. Já tinha ido visitar, mas o convite do Madame Abergine Atelier de Cozinha e do ARQ!BACANA era impossível de recusar: um chef (Rildo Gonçalves) e um guia que sabe tudo sobre a cidade (Laércio Cardoso) iam mostrar o lado desconhecido e bem guardado do parente tímido do Mercadão.
Sem pastel de bacalhau e sanduíche de mortadela, a zona cerealista ficou à sombra do vizinho ilustre desde a reforma de 2004, que transformou o prédio em ponto turístico. De olho no filão aberto pelo Mercadão, aos poucos os lojistas repaginaram os antigos armazéns que vendiam cebolas e cereais no atacado, criando espaços confortáveis para o consumidor final sem inflar os preços como o precursor do movimento.
Se a 25 de março é o paraíso das bijuterias e muambas em geral, a Rua Santa Rosa e adjacências fala alto ao coração dos comilões, desde os naturebas até os gourmets.
Os importados – queijos, vinhos, azeites, chocolates e presunto curado, entre outros – habitam a Casa Flora e o Laticínios Camanducaia. Os produtos árabes estão na Tio Ali, que tem uma super máquina que mói gergelim para fazer tahine na hora. Na rua Professor Eurípedes Simões de Paula o negócio são os temperos, com destaque para pimentas de todos os tipos.

Para quem sentir falta de fazer estripulias no atacado, eu recomendo escapar até o fim da Santa Rosa. Ali, no Largo do Pari, está um centro de distribuição de coco verde: dá para encher o porta-malas do carro com dinheiro que não compraria meio sanduíche de mortadela. À direita, no antigo pátio de manobras da estação ferroviária, há hortaliças e frutas no atacado. O Rildo nos levou lá no pátio interno, onde por R$ 2 comprei um maço de alecrim que vai durar até a terceira geração.

Grãos e castanhas ficam na Santa Rosa e Mercúrio. Cerealista Helena, Empório Roots, Armazém Santa Filomena e Casa de Saron têm estoques a perder de vista e funcionários bem prestativos. Ah, e se disseram que faz bem à saúde no Globo Repórter, eles têm, incluindo quilos da santíssima trindade linhaça, quinoa e chia.
O Laércio ensinou o Empório Santa Fé costuma ficar mais vazio, uma boa dica para manhãs de sábado. Mas nem nesse dia o movimento se compara com o do Mercadão, cuja fila e os preços quase não justificam mais a visita. De agora em diante, é lá que eu vou levar meus turistas.