Vídeo sobre o queijo da Serra da Canastra

Ontem no Semana Mesa SP o dia terminou com um vídeo que retrata viagem de pesquisa da pós em Cozinha Brasileira do Senac São Paulo, que coordeno junto com Zenir Dalla Costa (já conhece o curso?).
Em junho, visitamos São Roque de Minas, em Minas Gerais, e conhecemos dois produtores desse queijo de leite cru, um dos mais conhecidos e discutidos do Brasil.
Assista o resultado dessa viagem e reflexão:


 

Semana Mesa SP

Nessa semana São Paulo recebe o Semana Mesa SP, maior evento de enogastronomia da América Latina. Neste ano o evento acontece entre 5 e 8 de novembro no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro, e tem como tema Raízes – de onde viemos e para onde vamos.
O evento, realizado pelo Senac São Paulo e pela revista Prazeres da Mesa se divide em Mesa Tendências, Mesa ao Vivo, Mesa na Cidade e Mesa no Cinema (para conferir a programação completa, clique aqui).
Pra mim a melhor parte é sempre o Tendências, um congresso internacional que traz chefs e acadêmicos para falar sobre alimentação em programações paga e gratuita (confira alguns destaques no Comida na Cabeça).
Todos os anos, como parte da programação gratuita, há a apresentação de artigos acadêmicos. Nessa edição estarei lá junto com alunos e ex-alunos dos dois cursos de especialização que coordeno no Senac: Gastronomia: História e Cultura e Cozinha Brasileira. Destaco esses trabalhos abaixo. Espero vocês por lá!

05 de novembro
Sala 1 - Linha de pesquisa: Bebidas: Cultura, Produção e Consumo e Alimentação e Nutrição: o biológico e o comportamental
13:00-13:20 - Cervejas catarinenses: sabores, cultura e história
13:25-13:45 - O Cauim como marcador social feminino indígena no século XVI e XVII, com Carolina Ferroli
13:50-14:10 - Produção de cerveja caseira: Um relato de experiência na engenharia ambiental
14:15-14:35 - A Harmonização de Bebidas dos Pratos Brasileiros da região vitivinicultora do Rio Grande do Sul: um olhar sobre os Vinhos Finos do Brasil
14:40-15:00 - Aceitabilidade sensorial de pão francês enriquecido de fibras e com redução de sódio e melhorador
15:05-15:25 - Os Mercados Públicos e a Gastronomia local: Propostas para o Mercado 18 de Agosto, em Garanhuns-PE, ser utilizado como um espaço gastronômico, opção de lazer e atrativo turístico da cidade

Sala 2 - Linha de pesquisa: Herança e História: sociedade, imigração
13:00-13:20 - O sistema culinário da mandioca na iconografia etnográfica de Hercule Florence
13:25-13:45 - A gastronomia do cerrado goiano enquanto atrativo turístico-cultural
13:50-14:10 - A Galinha de Cabidela entre a Saúde Pública e a Tradição Culinária: avaliação dos aspectos higiênico-sanitários que colocam em risco a sua continuidade
14:15-14:35 - A Miscigenação na Gastronomia do Brasil, com Suely Quinzani et al
14:40-15:00 - O doce brasileiro como identidade cultural
15:05-15:25 - Reconstituição de Receitas Italianas Renascentistas Inspiradas em Scappi

06 de novembro
Sala 1 - Linha de pesquisa: Espaço Público e Conviviabilidade
13:00-13:20 - Mercado Municipal da Cantareira, um ponto turístico da cidade de São Paulo
13:25-13:45 - Dinner parties e celebrações de “Caras”: Quando a refeição ajuda a conquistar e manter o status social, com Joana Pellerano
13:50-14:10 - Restaurantes: Da origem na França à São Paulo- Transformações de acordo com a sociedade, com Paula Su
14:15-14:35 - Hospitalidade no Restaurante Madalosso: Comensalidade e sociabilidade
14:40-15:00 - A hospitalidade para com os vegetarianos nos restaurantes não vegetarianos

Sala 2 - Linhas de pesquisa: Técnicas e Produtos: Tradições, Inovações e Sustentabilidade; Herança e História: sociedade, imigração
13:00-13:20 - Tacos de milho de um clássico: frango com quiabo
13:25-13:45 - Food Design em Gastronomia: a Evolução de uma idéia
13:50-14:10 - Percepção de estudantes da área da alimentação na escolha de um restaurante
14:15-14:35 - A gastronomia brasileira como universo temático do Projeto Integrador 2: estratégia pedagógica que auxilia o processo de aprendizagem e fortalece a identidade alimentar
14:40-15:00 - Alimentação no mundo contemporâneo: o paradoxo da fome e da abundância, com Lucas Rodacoski

07 de novembro
Sala 1 - Linha de pesquisa: Herança e História: sociedade, imigração
13:00-13:20 - A contribuição do modernismo para o discurso de formação da culinária brasileira
13:25-13:45 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOMBOM ELABORADO COM CHOCOLATE, PINHÃO E QUENTÃO
13:50-14:10 - ALMOÇO DO CÍRIO DE NAZARÉ – O BANQUETE AMAZÔNICO
14:15-14:35 - Análise sensorial do brownie: tradição versus contemporaneidade
14:40-15:00 - PATRIMÔNIO CULTURAL LONDRINENSE E AS REFERÊNCIAS DE MEMÓRIA GASTRONÔMICA EM UMA CIDADE DE FORMAÇÃO RECENTE

Sala 2 - Linha de pesquisa: Herança e História: sociedade, imigração
13:00-13:20 - A IMIGRAÇÃO ITALIANA NO BRASIL E A HERANÇA ALIMENTAR: SÍMBOLO DE PRESERVAÇÃO DA CULTURA NATIVA
13:25-13:45 - A cozinha tocantinense: buscando sua concepção
13:50-14:10 - A PROMOÇÃO DO DESTINO MANAUS POR MEIO DA SUA GASTRONOMIA: UMA ANÁLISE DOS MEIOS PROMOCIONAIS DOS RESTAURANTES BANZEIRO E PORAQUÊ
14:15-14:35 - Comensalidade na História
14:40-15:00 - Mostra Gastronômica do Instituto Federal Farroupilha: Raízes da Imigração




Comida na Cabeça

Eu estudo alimentação dentro e fora da academia desde 2004, quando decidi fazer meu trabalho de conclusão da graduação em Comunicação Social sobre jornalismo gastronômico. O Apetite, inclusive, nasceu em 3 de junho daquele ano para me ajudar a processar a quantidade de informações que eu estava descobrindo nesse mundo novo, divertido e, infelizmente, muito mal compreendido. Na época, quando dizia que estudava o tema, ouvia coisas do tipo "ah, então você deve cozinhar muito bem!", ou "você quer abrir um restaurante?".
Quase 10 anos depois o cenário não mudou tanto quanto eu gostaria. Ainda ouço piadinhas sobre minhas (poucas) habilidades culinárias sempre que falo o que estudo, e recebo olhares incrédulos quando menciono o tema do meu mestrado, focado na relação dos consumidores com os alimentos industrializados. E, nos dois cursos que coordeno no Senac São Paulo - Gastronomia: História e Cultura e Cozinha Brasileira -, vejo alunos passando por isso o tempo todo.
É um alívio, então, quando a conversa é com eles ou com outros pesquisadores da área, como a super Maria Henriqueta Gimenes Minasse, a Marie, uma musa acadêmica que virou amiga. Em um desses papos com ela surgiu a ideia de reunir essas pessoas e a produção acadêmica a que elas se dedicam.
Nascia o Comida na Cabeça, um site para os chegados no lado acadêmico da alimentação. Lá, colocamos dicas de livros, artigos, trabalhos acadêmicos, eventos e cursos e que tenham comidas, bebidas e afins como foco. E queremos incentivar a discussão entre os pesquisadores desse campo. Se você está nessa, venha nos visitar. E prometo: ninguém vai perguntar se você sabe cozinhar.

Uma caipirinha só não faz verão

Quando eu era criança acreditava cegamente que juntar coca-cola, guaraná e fanta daria um resultado bombástico: a união de três coisas boas só podia resultar em sucesso. Mas mesmo unindo essas “delícias”, a soma das partes fazia um todo sofrível.
Essa foi a minha lembrança quando li a descrição da Caipirinha de Verão do Mocotó. A casa do chef Rodrigo Oliveira foi reformada e ganhou um cardápio com novidades pontuais, escondidas no meio das outras coisas boas que já estavam ali desde antes da ex-casa do norte aparecer no New York Times.
A nova aquisição para veranistas combina cachaça, cajá, tangerina e manjericão. Dificilmente alguém além do sommelier de cachaças (cachacier?) Leandro Batista conseguiria combinar misturar com cachaça todas as coisas frescas que eu mais gosto nesse mundo. Por isso a lembrança e o consequente medo: estaria Leandro prestes a me fazer provar algo ruim no Mocotó, uma situação até então impensável?
 Mas Leandro é um tipo esperto. As duas frutas fortes amam-se de paixão e o manjericão, misto de amargor e refrescância, traz surpresas em goles alternados. E, por cinco minutos, o verão faz sentido. Esse da caipirinha do Mocotó, pelo menos.

Gastronomia molecular: será o fim?

Ferra Adrià: o pop
Já falei sobre gastronomia molecular aqui no Apetite, tentando explicar resumidamente como surgiu essa disciplina que ousou contar para todo mundo o que ciência e cozinha têm em comum. Recentemente essa reflexão virou um artigo acadêmico para a revista Rosa dos Ventos (o texto pode ser lido aqui). Para quem não liga para spoiler, copio aqui os melhores trechos que comemoram mais de duas décadas de aniversário do encontro de Nicolas Kurti, Hervé This e de um suflê. Será que essas pesquisas não fazem mais sentido?
Quando Ferran Adrià anunciou que fecharia o El Bulli – para reabri-lo como um centro de pesquisas –, muitos declararam a morte da gastronomia molecular. O chef francês Ludo Lefebvre, responsável por abrir vários restaurantes temporários em Los Angeles, nos Estados Unidos, chegou a dar uma entrevista declarando tal óbito: "Por que você acha que Ferran fechou o El Bulli? O negócio ainda era bom, ele poderia ter continuado por mais cinco anos. Mas ele sabia que tinha acabado".
Porém, no mercado gastronômico, essa nova forma de observar a ciência continua presente. Está em restaurantes menos sofisticados: o Cayena Bistrô, em Campinas, São Paulo, serviu caldo verde descontruído no Festival Gastronômico da cidade, em 2012; e o Porcão, de Belo Horizonte, Minas Gerais, desconstruiu o feijão tropeiro para o festival Brasil Sabor do mesmo ano.
Alguns poderiam encarar esse movimento como um efeito colateral do desmantelamento da gastronomia molecular que teria começado no topo, com o fechamento do El Bulli. Mas sua influência continua a ser percebida entre os melhores do mundo. Em 2013 o espanhol El Celler de Can Rosa e ganhou medalha de ouro na lista The World's 50 Best Restaurants. O chef Rene Redzepi, do Noma, em Copenhagen, Dinamarca, que encabeçou a lista entre 2010 e 2012, estagiou no restaurante de Adrià e declarou: “A coragem e liberdade para fazer o que fazemos no Noma veio daqui. Agradeço ao El Bulli por ter ajudado a libertar minha imaginação”.
A feijoada esferificada do Maní
Aqui no Brasil, as técnicas utilizadas pelos chefs precursores da gastronomia molecular podem ser encontradas no fettuccine de palmito pupunha, de Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo; e na feijoada esferificada de Helena Rizzo, do também paulista Maní, respectivamente o sexto e o 46º melhores na lista The World's 50 Best Restaurants em 2013.
Em seu aniversário de 21 anos, a gastronomia molecular ainda mantém parte do frescor de quando foi criada nos seminários de Erice, na Itália, pela dupla de cientistas Kurti e This. De 1992 aos dias de hoje, viu sua ascensão por meio de chefs estrelados e sua disseminação para outros extremos do mercado gastronômico mundial, além de contar com a recepção entusiasmada de alguns cozinheiros domésticos.
Ainda que alguns acreditem que seu movimento de queda tenha começado quando Adrià fechou as portas do restaurante El Bulli, a parceria entre ciência e cozinha se mantém presente e se reinventa a cada prato. Ainda que a gastronomia molecular tenha perdido força nas cozinhas, ela é a responsável por trazer à tona uma discussão maior, que incentiva um raciocínio multidisciplinar sobre o que vai à mesa. E isso é bem mais interessante do que discutir se uma disciplina com mais de duas décadas saiu de moda, não?

Análise de placar

Fonte: revista Alfa
Se o Brasil joga final conta a França, por exemplo, não há dúvidas de que vá ganhar. Somos patriotas desse jeito. Jamais passa por nossa cabeça que o NOSSO time vai perder, mesmo que seja tecnicamente inferior, que a campanha não seja das melhores.
O mesmo acontece em eventos não esportivos, quando o clima de “já ganhou” também atende a argumentos menos objetivos. Como na revelação da lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, promovida pela revista inglesa Restaurant e revelada na última segunda-feira. Todo mundo achava que o DOM de Alex Atala – que pulou de sétimo para quarto no ano passado – ia emplacar o topo da votação. E aí – surpresa! – ele foi para o sexto.
Atala é um grande representante da nova cara que o Brasil quer ter: além da imagem de amável e divertido, o país quer ser arrojado, inovador, usar seu bom humor para complementar as demais vocações nacionais. E não vê-lo ganhar é um pouco como perder o título na cara do gol.
Mas Atala tinha mesmo chance? Será que merecia mais que os irmãos Roca? O trio que finalmente ganhou o título depois de oscilar por anos com seu restaurante El Celler de Can Roca nas medalhas de prata e bronze. E isso apesar de seu trabalho consistentemente elogiado mundo afora e de sua afinidade com a cozinha de Ferran Adrià, o ex-líder do campeonato. Tivemos chance mesmo?
O fato é que estamos lá, no top 10 do prêmio mais respeitado da atualidade. O World’s 50 Best está de olheiro nas categorias de base, enquanto a era dos figurões, ou seja, dos importantes guias de gastronomia, já brilhou com mais força. Gambero Rosso e Gault-Millau focam apenas nas suas regiões, e mesmo Michelin e Zagat, mais “internacionais”, olham para diferentes países de forma isolada, sem integração entre os resultados. Comendo pelas beiradas, o prêmio patrocinado conseguiu mais de 900 representantes mundo afora, fazendo um retrato global das tendências gastronômicas.
Defeitos à parte – como o fato de seus colaboradores não precisarem comprovar visita ao restaurante, o que pode implicar em voto motivado por fama ou jabá – o olhar mais amplo é celebrado e bem-vindo. Afinal, foi só assim para ele vir para o nosso lado.
O sexto lugar não é um rebaixamento para Atala. Ter o sexto melhor restaurante do mundo não é pouca coisa, principalmente em um país que apenas há pouquíssimo tempo começou a entender o papel cultural da gastronomia.
Mas fica como um recado: não é porque estamos pertinho de receber Copa e Jogos Olímpicos que o Brasil vai subir nos rankings por osmose. Precisamos nos manter criativos, competentes e comunicativos. Aí o primeiro lugar vai querer falar português.

Comendo fora

Sair para comer em restaurante, quem diria, já não é suficiente. A vontade de se divertir por meio da alimentação criou destinos para almoços e jantares sem formalidade, periodicidade e… paredes.
Um exemplo é o Dîner en Blanc, evento que surgiu em Paris em 1988 como um piquenique chique. Para comemorar que estava de volta ao país depois de uma longa temporada, François Pasquier pediu que os amigos se vestissem de branco e o encontrassem para celebrar com uma refeição no parque Bois de Boulogne.
Deu tão certo que até hoje grupos de endinheirados vestidos de branco surgem com mesas, cadeiras, utensílios e, claro, comida e bebida para almoçar em locais públicos em 12 países em todos os continentes, como esse aí da foto. Para participar, é escolher o país, fazer a inscrição online e esperar a sua vez.
O Outstanding in the Field, nascido norte-americano em 1999, tem outra proposta. A ideia das refeições ao ar livre em locais bucólicos é valorizar os ingredientes locais e colocar cozinheiros e comensais em contato com os produtores.
E o Brasil está dentro! O Outstanding in the Field tem sua versão local, batizada de Gastronômade, e uma agenda cheia para março. A lista começa com a chef Roberta Sudbrack, que cozinha sob as nuvens no dia 2 em Mangaratiba (RJ). Em Brasília (DF) tem evento dia 9, com o chef William Chen Yen. No dia seguinte quem faz o almoço é Felipe Rameh, dessa vez em Betim (MG). Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo também estão na lista, e os locais escolhidos para a refeição incluem jardim botânico, resort e fazenda.
E tem também o Fechado para Jantar, que acontece em São Paulo. Segundo o chef Raphael Despirite, o inventor de moda, o evento é o meio termo entre um jantar de restaurante e uma festa em casa.
A cada mês, o endereço muda. Já foram cenário um apartamento no centro da cidade, o Centro de Cultura Judaica e o Estúdio Bola. O próximo acontece em 27 e 28 de fevereiro e 1 de março no Centro Internacional de Teatro Ecum.
E aí, aonde vamos?