História da Alimentação no Brasil



A cronista gastronômica Nina Horta uma vez disse que é difícil saber de cozinha brasileira porque tudo que existe escrito começa na pré-história, passa pelos gregos antigos e pára entre a Primeira e Segunda Guerra. Exceto pelo livro de Luis da Câmara Cascudo.
História da Alimentação no Brasil foi publicado pela primeira vez em 1967, ficou por vários anos esgotado nas livrarias, e finalmente esse ano a Global Editora o reeditou.
A obra, uma verdadeira bíblia da gastronomia brasileira, tem 960 páginas que tratam de História, Sociologia e Antropologia. Disse o Cascudo que queria escrever um livro que abordasse a alimentação por ser esse um assunto que vive esparso e diluído em mil livros.

Ele então conta com detalhes a origem da cozinha brasileira, uma mistura das cozinhas indígena, africana e portuguesa, e explica qual traço da nossa cultura alimentar vem de qual dessas nossas três nacionalidades gastronômicas.
Entre tantas informações há também exemplos de folclores envolvendo comida, expressões culinárias que usamos no dia-a-dia (um belo dicionário que explica o que é ser um banana, ter a faca e o queijo na mão e se meter em um angu de caroço).
Uma obra indispensável para quem cozinha no brasil. E para quem come.


SERVIÇO: 'História da Alimentação no Brasil', livro de Luiz da Câmara Cascudo, 960 páginas, Global Editora, R$ 98.

publicado em A Gazeta


RECEITA PRA COMEMORAR:

Feijoada à Brasileira
Para umas quinze pessoas animadas

Ingredientes:
1/2 kg de linguiça calabresa curada
1/2 kg de linguiça portuguesa
1/2 kg de paio
1 1/2 kg de carne seca
1 1/2 kg de carne de porco salgada
1 peça de costela de porco salgada (mais ou menos 1/2 kg)
1 peça de costela de porco defumada (1/2 kg mais ou menos)
2 pés de porco salgados
3 rabos de porco salgados
250 g de bacon
1 1/2 kg de feijão preto (prefira sempre feijão novo. A proporção do feijão é, mais ou menos, 1 kg de feijão pra cada 5 kg de carnes)
2 maços de couve
2 maços de cheiro verde
2 pimentas vermelhas
2 cebolas grandes
2 tomates maduros
3 folhas de louro
4 dentes de alho
Farinha de mandioca crua

Preparo
1 - Pique as carnes (carne-seca e carne de porco) em pedaços de mais ou menos 10 a 15 cm. Pique a costelas, a salgada e a defumada, seguindo as ripas e corte-as em dois pedaços cada uma. Pique os pés em quatro pedaços. Pique os rabos em pedaços de 7 a 15 cm (não precisa medir, vá no chute). As linguiças deverão ser fatiadas em rodelas, retire antes a pele.
2 - Lave as carnes em água corrente e cozinhe-as, separadas a carne seca e a costela defumada, em bastante água.
Carne seca: 40 minutos de panela de pressão.
As demais: carne de porco, costela salgada, 20 minutos. Pés e rabos podem ser cozidos juntos, por 20 minutos. A costela defumada deve ser cozida separadamente por 20 minutos.
As linguiças (calabresa, portuguesa e paio) podem ir juntas ao fogo, já cortadas, numa panela tapada, com dois copos d'água, e cozidas por 15 minutos.
Depois de tudo cozido, carnes, rabos, pés, costelas e linguiças, escorra a água do cozimento, e reserve tudo.
Experimente o sal das carnes, deverá ter saído com o cozimento. Se não saiu, dê mais uma fervura, que feijoada sem sal tem jeito de consertar, mas salgada é caso perdido.
Feijão: lave e cozinhe o dito cujo em panela de pressão por 25 minutos. Vai ficar meio duro, mas não se preocupe com isso.
Junte tudo numa panela grande (enorme).
Carnes, linguiças e feijão, acrescente dois litros de água fervente. E deixe cozinhar por 30 minutos.
Mexa de vez em quando para não queimar no fundo. Durante o cozimento, o caldo deverá engrossar (isso depende do feijão, feijão velho não dá bom caldo).
O feijão e as carnes amolecerão, chegarão ao ponto.
Retire uma cuia de caldo para fazer o molho, e reserve no canto da pia.
Prepare o tempero da feijoada: alho picado, frito na gordura do bacon (do qual você já fez um torresmo), cebola dourada na mesma gordura, e jogue tudo no panelão.
Acrescente o louro, deixe apurar um pouco e meta lá o cheiro verde picado. Tá pronta a feijoada, a consistência ideal é de lava vulcân ica.
Com os torresmos do bacon faça um farofa com farinha mandioca. A couve deve ser picada como fio de cabelo, fininha, e refogada de leve com gordura de bacon, um tico de sal para dar gosto, e é só. Aquele caldo que você deixou de lado, vai virar molho:
Duas pimentas vermelhas picadas miudamente, cebola fininha, cheiro verde picadinho, tomate sem pele em cubinhos ridículos, misture tudo no caldo, e leve tudo pra mesa.
Arroz branquíssimo para contrastar com o feijão, caipirinha, e bom apetite.

2 comentários:

Anônimo disse...

Joana, já vi esse livro e fiquei tentadíssima, mas o preço é de aleijar os bolsos. Dura vida de pobre! Beijo.
Lara (www.depositodamasco.blogger.com.br)

joana pellerano disse...

é, lara, eu li emprestado. mas o livro é excelente, vou te dizer que vale a pena, viu...