Para conhecer melhor um tipo chamado foie gras

Eu sei que eu ando sumida, mas é porque Barcelona tem sido muito. Gastronomicamente falando, tem sido tudo. E por isso eu tenho estado meio tonta, sem saber nem por onde começar. Entre o master, as tapas e as novidades dos mercados e feiras eu acabo me perdendo com tanta informação.
Mas essa semana aconteceu o Fórum Gastronómico de Vic, cidade onde eu tenho aula, e isso me acordou um pouco. E aí eu conheci esse senhor entusiasmado aí da foto.
Em duas horas de uma aula bem informal, Jordi Terol mudou alguns dos meus (pré)conceitos. Seguinte: Jordi é dono da Collverd, uma empresa catalã que há quase 25 anos se dedica a fazer foie gras e outros derivados de pato Mullard, como magret, embutidos, conservas, etc. Foie gras... já viu, né? Patinhos que nas cabeças desinformadas são alimentados à força até adoecer de cirrose para que ricos e esnobes se aproveitem de seus fígados gordurosos e caríssimos... Ai.
Pra começar, professor Jordi explicou como o patinho vira foie. Como os patos precisam ingerir comida de sobra para aguentar longos vôos migratórios, seu metabolismo está acostumado à superalimentação, que tranforma em gordura hepática, energia. Então o que os produtores de foie fazem é imitar a natureza: eles diminuem a sensação térmica nos campos para que os bichos pensem que tá na hora de migrar e transformem a comida que recebem em reserva de gordura. Então, fazer o pato sofrer e doecer é mito, não acontece. E abatê-lo é tão mal quanto abater uma galinha, um boi: se você não é vegetariano não tem o direito de ser contra...
Além disso os patos do Jordi comem só cereais e milho, e são bem cuidados para prevenir doenças, já que ali não existe uso de antibióticos. Jordi prefere "deixar as substâncias químicas na farmácia". É foie gras orgânico, olha que chique.
Mas aí veio a prova, parte que realmente fez minha cabeça explodir. Jordi nos deu três tipos diferentes de foie: um cozido, um semi cozido e um fresco, que ao sair do pato foi apenas curtido no sal. Foi esse último que me fez descobrir que eu nunca tinha comida foie gras antes, ou pelo menos nada parecido com aquilo. Macio, untuoso, derretendo na boca feito um pedaço de manteiga com um sabor muito suave.
Pra fechar, comemos mais foie grelhado um minutinho depois de cozido em sua embalagem a 75º por 25 minutos (o cozimento evita que o prato chegue à mesa com aparência de cru). Entendi bem o que Tony Bourdain disse uma vez diante de uma peça gigante de foie gras: "eu, se fosse um pato, não poderia imaginar futuro melhor".
Aí era hora de me segurar para não dar um beijo na bochecha do Jordi (os europeus não estão preparados pros meus rompantes de carinho), sair correndo pra pegar o trem, voltar à vida real. E só dava eu no trem suspirando baixinho, lembrando daquele sabor tão incrível que me fez ver as coisas de outra maneira. Experiência genial, com g soando como r.

2 comentários:

Paco Torras disse...

Joana, Vic é das cidades mais bacanas da Catalunya. Além disso é conhecida também pelos seus embutidos. Não deixe de provar o mais-que-famoso fuet de Vic que tem até DOC. Não o orte fininho como fazemos aqui com o salaminho. Fuet é para ser comido aos pedaços.
Bon profit!

joana pellerano disse...

ei, paco. minha sorte é que a classe é repleta de nativos, que andam me mostrando tudo que há de melhor por vic e barcelona. e há tanto pra ver que eu teria que ficar por aqui pra sempre...
apareça sempre.