Umami: esse misterioso

Por muito tempo os ocidentais acharam que a língua era um território geográfico muitíssimo bem delimitado. Cada pedaço era dedicado a um dos quatro sabores básicos - doce, salgado, ácido e amargo - e todos conviviam em paz. Até se descobrir que isso era uma grande bobagem. Depois de dedicar décadas de estudo à visão e à audição, os cientistas prestaram atenção no paladar.
Calha que a boca é quase toda recheada de milhares de botões gustativos, que reconhecem os sabores e enviam seu retrato falado para o cérebro, elaborado com uma ajudinha dos outros sentidos. E que o quarteto fantástico de sabores não estava sozinho.
Seu companheiro, o umami, foi descoberto no início dos mil e novecentos por um pesquisador japonês, Kikunae Ikeda. O Ikeda ficou feliz ao descobrir que coisa era aquela que temperava o seu dashi, e contou pra todo mundo feliz que tinha descoberto o quinto sabor. A resposta da comunidade científica internacional foi cri...cri... Foi necessário mais um punhado de décadas para comprovar que o cara sabia das coisas.
Mas o que é esse tal umami?, você pergunta. Bom, se açúcar é doce, sal é salgado, limão é ácido e jiló é amargo, o umami pode ser sintetizado no glutamato monosódico, nome de batismo do Aji-no-moto. Ele está no aspargo, trufa, cenoura, tomate, queijo parmesão e, dizem, até no leite materno. Ou seja, só coisa boa.
Esse papo todo foi só a introdução para minha declaração bombástica: da próxima vez que especialistas em dieta e homeopatas da vida perguntarem se prefiro doce ou salgado, minha resposta será umami 4 ever. Pelo menos até eles decidirem se o alcaçuz é o sexto sabor, como já tem uns e outros alegando. Acredite, há muito mais nessa discussão do que sonha nossa vã gastronomia.

6 comentários:

Mel disse...

Eu tb voto no umami desde que voce o me apresentou. Tenho me divertido a valer tentando descobri onde ele mora, dai experimento de tudo que aparece pela frente :)
Ah, tenho feito cada comida boa. Voce ficaria orgulhosa de mim...

joana pellerano disse...

Eu te disse, eu te disse. E eu sou sempre incondicionalmente orgulhosa de você!

Dadivosa disse...

Oi, Joana
Cheguei pelo twitter do Sandro. Estou adorando isso aqui, conta mais da pós, vai :)
Se bem que está bom assim, vez ou outra você deixa escapar uma pitadinha dela nos posts. Falando em umami, tem um episódio do podcast Splendid Table (você conhece?) que fala muuuito dele no parmesão. Só de lembrar dá água na boca.
Beijos,
Dadivosa

joana pellerano disse...

Oi, Dadivosa.
Não conheço o podcast. Vou dar uma olhada. E volte sempre!
Um abraço.
Joana

Marcia Busanello disse...

Oi Joana
Belo blog. Gustei!
Bj
Márcia - Senac

joana pellerano disse...

Márcia!
Que bom que gostou. Volte sempre.
Joana