O incompreendido microondas

Dizem que ele infecta as cozinhas, uma peste negra (suína?) para a qual não há remédio, que gera sintomas horrorosos como comida seca, branca e sem sabor. Eu, por exemplo, não quis trazer o meu na mudança, porque só o que sabia fazer com ele era descongelar comida e estourar pipoca...
Mas aí me apresentaram a gastronomia molecular. E ela me ensinou várias coisas (que eu pretendo dividir com meu cinco leitores, mas aos poucos, porque senão minha cabeça explode...). Uma delas é que o microondas é seu amigo, você só não sabe disso ainda.
A comida feita no microondas não é cozida por um calor seco (como o forno) nem molhado (como num cozido). Trata-se de um calor eletromagnético. Assim: altas frequências de onda de rádio fazem moléculas assimétricas, especialmente água, vibrarem. Agitadas, elas batem nas outras, como proteínas, gorduras, etc, passando pra elas sua energia. Como as ondas atravessam matéria orgânica, a carne cozinha quase que por igual, diferente do que acontece numa panela, onde ela cozinha de fora pra dentro.
O que as indústrias que fazem o microondas não te contam é como aproveitar essa onda agitadora. Suas dicas limitam-se a tentar reproduzir receitas tradicionais, do fogão. O que obviamente não dá certo. Elas tinham que mostrar pros cozinheiros domésticos que coisas boas podem sair do forno micro.
Quer um exemplo? Confira então receita criada pelos pais da gastronomia molecular, Hervé This e Nicholas Kurti: uma versão para microondas do canard à l'orange . Sim, separe seus sais e sente-se antes de ler. O prato é pato Pravaz-Cointreau, batizado assim em homenagem ao físico francês Charles Gabriel Pravaz, um dos inventores da seringa hipodérmica, essencial para esta receita. Toma-se peitos de pato. Estes devem ser levemente grelhados para pegar um bronze (isso chama-se Reação de Maillard, sabia? Dia desses eu explico). Depois, enche-se uma seringa de Conintreau, licor de laranja, e injeta-se na carne. Daí, vai para o microondas por uns poucos minutinhos. As ondinhas vão cozinhar o interior da carne enquanto dissolvem a água contida no licor, fazendo com que o pato absorva tudo.
Genial, rápido, light. E aposto que gostoso. Me faz lembrar com uma pontinha de saudades do meu microondas. Acho que vou começar uma missão de busca só para recheá-lo de coisas gostosas como o pato do Pravaz. O pobrezinho merece depois de tanta injustiça.

Ps - Confira mais microondas aqui.


2 comentários:

Adri disse...

5 leitores? Ate parece, Joaninha. Aposto que tem muitos outros fas que aparecem por aqui.
Beijos,
Adri

joana pellerano disse...

Não faça pouco caso dos meus cinco leitores!! :o)