Carlo Cracco e Massimo Montanari: gli italiani del Mesa Tendências

A semana era da França mas, pra mim, os italianos arrasaram. Explorando tradição e novidade de formar bem diferentes, Carlo Cracco e Massimo Montanari foram os meus preferidos o Mesa Tendências. Te conto o porquê.
Craco é o cara quando se fala de cozinha italiana contemporânea. E, pra começar, eu mal sabia que esse conceito existia. Os italianos são extremamente conservadores em relação à comida, e não consigo vê-los aprovando os caviares e capuccinos de mentirinha que andam invadindo os pratos por aí.
O chef bonitão, cheio de cabelo e barbas, não para pra explicar como conseguiu conquistar o paladar secular dos conterrâneos. Prefere mostrar. Pra começar, derrete manteiga de cacau e mistura com a mesma quantidade de azeite e põe pra gelar. Mal parece uma dica culinária, de tão bobo. Mas a barrinha gelada tem consistência de manteiga e sabor de azeite, e fica ótima ralada sobre um belo prato de macarrão (veja ali em cima).
Depois Cracco coloca gemas cruas para marinar em feijão processado temperado com bastante sal grosso e açúcar (250g de açúcar para cada quilo de sal). O purê quase neutro mantém a forma da gema, e o sal retira sua água. Em sete horas a gema amarelinha vira uma goma avermelhada, mole por dentro. Com isso ele faz de tudo, até abrir tudo com rolo e cortar em forma de espaguete: uma massa com ovos só de ovos!
Simples de morrer, e ao mesmo tempo muito inovador. Saquei o segredo. O que Cracco faz é ser extremamente criativo e tradicional em partes iguais, transformar uma gema em algo desconhecido, mas usá-la em algo tipicamente italiano: a massa.
Montanari, o outro italiano, não veio fazer receita. Veio explicar a origem de uma. O baixinho historiador da Universidade de Bolonha era o cara mais esperado de todo o evento, pelo menos por mim. E não me decepcionou.
Para explicar que origem é diferente de raiz, mostrou que um prato de espaguete com molho de tomate não nasceu italiano, mas naturalizou-se e virou fator identitário para os italianos.
A massa seca e cozida em água é árabe. O tomate chegou das Américas, e virou molho na Espanha. E o azeite só passou a regar o macarrão no século XVIII. A raiz, ele explicou, é o resultado de uma série de circunstâncias inovadoras que permitiram a germinação da semente, a origem. "Às vezes procurar as próprias raízes sem preconceito é encontrar os outros que vivem em nós", ele disse.
É. Os italianos, cá entre nós, arrasaram.

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