As melhores dicas culinárias do Mesa Tendências

Não é sempre que super chefs estrelados se reúnem assim, sob o mesmo teto, ingredientes e facas embaixo do braço. A possibilidade de observar esse pessoal em ação é um ponto forte do Mesa Tendências, congresso internacional de gastronomia que acontece durante a Semana Mesa São Paulo. E, por sorte, em meio a preparos complicados e algumas ideias que só fazem sentido no ambiente do restaurante, esses chefs dão dicas que podem facilmente ser reproduzidas em casa, longe de ronners e fornos combinados. Ó:

. Uma ideia interessante que Heinz Beck, do italiano La Pergola, apresentou o palco foi a de cozinhar o macarrão em duas etapas: primeiro da forma tradicional, na água pura, e depois na água de tomate. Sabor de tomate sem a cor.

. Beck ensinou também que para deixar o carbonara menos indigesto tem que manter o ovo cru. É só evitar misturar na massa enquanto estiver muito quente.

. Para suavizar o sabor da farinha de peixe Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, recomenda misturá-la com peixe fresco.

. Para incrementar um pratão de legumes assados, José Barattino, chef do Emiliano, fez leite de castanha-do-pará, reduziu e emulsionou com uma mistura meio a meio de azeite de castanha e de oliva e polvilhou tudo com lascas de castanha feitas no ralador de trufas.

. Marcello Tully, brasileiro que ganhou uma estrela Michelin no escocês Kinloch Lodge, inovou no corte de carne. Sacou meia cabeça de porco no palco e cortou a bochecha fora.

. Marcus Wareing, do The Berkeley, temperou seu prato de crudités e peixe com arruda. Se encantou com aroma e sabor sem saber o que era!

. Só para reforçar: Juarez Campos do Oriundi lembra que moqueca capixaba de verdade deve levar apenas peixe fresquíssimo, tomate, cebola, azeite aromatizado com urucum e coentro.

. Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Julien Mercier (Ceasar Park) deram boas ideias para o pintado. Pode-se marinar o peixe no limão cravo e molho de carcaça de peixe. E ainda dá para aproveitar as nadadeiras empanando com tapioca e servindo com maionese de limão cravo e pimenta de cheiro.

. Shane Osborn (Pied à Terre) fez picles de chuchu. Cortou o chuchu em fatias finas com um descascador de legumes e mergulhou na mistura de vinagre de vinho branco e açúcar temperada com mostarda, pimenta em grãos e sementes de coentro.

. Yoshihiro Narisawa incorpora elementos da natureza pouco ortodoxos nas suas receitas. Costuma fazer pão com serragem de castanheira: coloca a massa em um copinho e deixa fermentar em banho-maria na frente do cliente para depois assar em uma panela de pedra.

. Narisawa faz um carvão de mentira que parece interessante. Assa o alho-poró e transforma tudo em cinzas (trouxe pra plateia provar: sabor potente, defumado e levemente salgado). Aí envolve um pedaço de carne mal passada. Quando se corta uma fatia, a carne coberta com cinzas escuras revela seu interior vermelho, lembrando um pedaço de carvão em brasa.

. Massimo Bottura (Osteria Francescana) ensinou que batatas ou cebolas cozidas só precisam de duas gotas de aceto balsâmico envelhecido para ficarem deliciosas.

. Bottura mostrou que não é só o açúcar que pode ganhar sabor de baunilha: o sal aromatizado ajuda a romper facilmente a fronteira doce-salgado na hora de cozinhar.

. Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito) lembra que o cogumelo é esponjoso e absorve óleo ou água se for cozido assim. Uma forma de realçar seu sabor e textura é tostar o cogumelo no maçarico ou na chama do fogão.

. Atala contou também que sempre quis defumar mandioquinha e que nunca dava certo. Resolveu o problema temperando a mandioquinha com sal defumado.

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