Virado

São Paulo é tão cosmopolita gastronomicamente que quase se esquece que a cidade tem aí suas marcas registradas. A mais famosa delas e o virado à paulista, uma refeição levíssima composta por feijão, arroz, bisteca, linguiça, ovo frito, torresmo crocante, couve e banana à milanesa. No virado de verdade, o feijão - geralmente o carioquinha - precisa se sobressair dentre tanta coisa boa.  
O preparo é parente do tutu mineiro. Mas enquanto na versão de Minas o feijão é batido e peneirado antes de encontrar a farinha de mandioca, o jeito paulista mantém os grãos um pouco inteiros, gerando uma textura mais pedaçuda. As duas receitas nasceram lá pelo século XVIII, enquanto bandeirantes e tropeiros cruzavam o interior do país desbravando as matas e transportando mercadorias.
Na tentativa de preservar tamanha gostosura, o virado agora sai de candidato a patrimônio imaterial da capital paulista. No fim de setembro, um vereador entrou com requerimento junto ao Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Conpresp). O objetivo é registrar a tradição para preservar esse modo de fazer, como aconteceu com o trabalho das paneleiras de Goiabeiras.
No espírito desse quase tombamento, sugiro comemorar rolando por aí depois de almoçar a epítome da refeição completa, que reúne num prato só da entrada (o torresmo, eu diria) à sobremesa (a tal banana cremosa coberta com casquinha crocante). O lugar fica à sua escolha. O Sujinho é conhecido por suas porções generosas. Já a receita do Mister Calzzoni ganhou citação até no New York Times.  
Mas a beleza do virado mora em sua onipresença. Qualquer boteco serve, e é difícil alguém falhar na combinação campeã de sabores. Além disso, a tradição manda servir o prato na segunda-feira, provavelmente para dar um pontapé na síndrome de Garfield. Quando a semana já começa dando pinta de que vai exigir mais que o mês inteiro, acreditem: só o virado salva. 


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