Mesa Tendências 2011 - Buona tavola a tutti

Depois de dedicar metade da minha semana passada ao Mesa Tendências, a vontade é de sair por aí visitando restaurantes no Brasil e na Itália para comprovar a genialidade dos chefs reunidos pelo evento. Mas é possível, de casa mesmo, ter um gostinho de porque foram eleitos para participar do maior congresso de gastronomia do Brasil.
No palco, cada chef revelou um pouco de seu processo criativo e de suas crenças na cozinha. E a maioria deu dicas muito valiosas que compartilho com vocês. Lápis, papel e frigideira na mão, vamos lá:

Composição Miró feita com a sépia azul de 
Moreno Cedroni (Foto: divulgação)
- Moreno Cedroni coloriu uma sépia de azul. E você também pode: o dono de duas estrelas Michelin pelo Madoninna Del Pescatore ensinou a ferver repolho roxo, deixar esfriar e mergulhar esse parente da lula aí por 24 horas.

- O “marravilhoso” Claude Troisgros emprestou um pouco de seu apelo pop ao jiló. Ele empregou a polpa assada na receita de babaganuch. Mas antes ensinou a amenizar o sabor amargo: marinar oito jilós grandes em um litro de água com 100g de sal e suco de três limões por uns 20 minutos.

- A ex-química Valéria Piccini contou que cinzas de madeira são ricas em carbonato de sódio, o que ajuda a amolecer as cascas do grão-de-bico e a acelerar seu cozimento. A chef do toscano Caino cobre o ingrediente com um pano, cinzas e água fervente e deixa por algumas horas.

- Já tirou leite de castanhas? O chef Rodrigo Oliveira, melhor bom e barato de São Paulo, aposta na versão sem lactose feita com 150g de castanha do pará e 250g de água. Bate, coa e aproveita a farofinha que sobra para incrementar o prato.

A sopa de peixe de Gennaro Esposito também foi
temperada com pedras do mar (Foto: divulgação)
- Gennaro Esposito, do Torre del Saracino, tempera sua comida com água do mar. E sugere combinar restos de massa curta e longa, respeitando o tempo de cozimento. No palco, usou penne, fusilli, conchiglie, talharim e espaguete em uma sopa de peixe.

- O chef alemão radicado em Fortaleza Bernard Twardy inventou de misturar rapadura e pimenta. É só derreter o doce, incorporar as ardidas de sua preferência (a combinação calabresa e rosa ficou ótima) e enformar até esfriar.

- Gualtiero Marchesi, considerado o pai da moderna gastronomia italiana, participou do congresso apenas por vídeo. Mas sugeriu na telinha que se alterne pedaços de carne grelhada sem tempero com morango. A acidez da fruta realça o sabor.

- Paolo Lopriore, do restaurante toscano  Il Canto, deixa sementes de ervas e legumes marinando em água por uma noite. Depois, prensa a frio e usa esse extrato para temperar massas.

- Alex Atala é membro do time cabeça-ombro-joelho-e-pé. Preparou um arroz com cabeça de garoupa e sugeriu cortar tiras da pele com escama e fritar em óleo quentíssimo, criando um torresmo de peixe. Segundo o homem que dispensa apresentações, é bom que o prato tenha "um barulhinho para acordar o paladar".

- Como última dica, e talvez a mais preciosa delas, fica a de Massimo Bottura, do Osteria Francescana, um dos melhores chefs do mundo. Disse ele a quem está começando na profissão de cozinheiro: “Três ingredientes são necessários ao jovem: humildade, paixão e sonho". Vale para todo mundo, não?

2 comentários:

Bergamo disse...

Perfeito resumão dos 3 dias! ;)
Bj
Bergamo

joana pellerano disse...

Obrigada, menino!