This que me disse

As pessoas costumam desprezar a gastronomia molecular por pensar que é invencionice, que é brincar de química, só fazer uma espuminha. Mas a gastronomia molecular foi desenvolvida por dois cientistas bem-sucedidos que também eram cozinheiros frustrados, uma coisa meio sorte no tubo de ensaio, azar no fogão. Não há um que tenha solado o bolo ou empapado o arroz que não entenda essa sensação... A culpa foi do suflê.
Nicholas Kurti, ex-cientista da bomba atômica, declarou em 1969: “É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. Já o físico-químico francês Hervé This, duas décadas depois, foi preparar um suflê de roquefort seguindo receita da revista Elle e acabou com um desastre para servir. Quando leu a indicação de acrescentar as gemas de duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez...
A dupla começou a duvidar dos enunciados empíricos das receitas, como colocar sal na água deixa os vegetais mais verdes ou a carne precisa ser marinada de um dia para o outro para pegar gosto e é preciso fritá-la em alta temperatura para selar - não deixar sair os sucos.
Kurti e This queriam entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas – água, carboidratos, proteínas e gorduras – quando cozidas, e, assim, cozinhar melhor. Batizaram seu estudo de... gastronomia molecular. E arrumaram um baita problema. Muitos acharam cientificista e artificial demais e insistem que a gastronomia molecular é uma moda passageira mesmo depois de 20 anos de existência.
Mas a verdade é que a criação de novas técnicas é muito positiva para o desenvolvimento de qualquer coisa, e isso não é diferente na gastronomia também. É pesquisando que se evolui, se faz melhor.
Agora, quer chamar a aplicação desses estudos de cozinha tecnoemocional, ferranadriana, das espumas, de astronauta? Já dizia o Romeu de Shakespeare à sua Julieta (como eu estou poética hoje!): o que é um nome?

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