Vegetarianismos

Ser vegetariano não significa sofrer com comida ruim. Essa é uma afirmação óbvia, mas custei a acreditar nela.  
A maioria dos pratos sem proteína animal que já provei foi decepcionante. Com o tempo, achei que era assim mesmo, que os virtuosos vegetarianos aceitavam comer mal em troca do respeito a um animal. Até me sentia meio culpada a cada bife...
Quem me tirou essa impressão dúbia de todas as coisas vegetarianas foi a chef Luana Budel. E ela fez isso com tofu. Em vez de servir aquele bloco branco e triste de sempre, marinou o tofu no shoyu e grelhou para servir com bardana e purê de abóbora.
Concluí que a repulsa que tanta gente tem aos vegetarianismos é causada, em parte, pelos próprios cozinheiros que se dedicam a esse nicho. No período pós-Luana, percebi que toda comida vegetariana sem graça parte do princípio das substituições preguiçosas: em lugar de carne, soja; em vez de leite, soja; e em troca do ovo, hum... adivinha?
O strudel da Luana
Sabe moqueca de palmito, pizza de tofu, estrogonofe de champignon? São combinações que forçam comparações cruéis, em que a versão “falsa” sempre sai perdendo. Ninguém é bobo. E ninguém quer comida mais ou menos.
Tente oferecer tofu assado para um fã do rodízio de picanha, chame de “queijo de soja”. É garantia de receber sua dose de abuso verbal para o ano. Mas teste com esse strudel que Luana faz: entre camadas de massa folhada crocante, fatias de batata assada com kummel; beterraba com tomilho; cenoura com alecrim; cebola e alho-poró temperados com linhaça e amêndoa.
Catupiry e bacon melhoram o gosto até de pedra. Mas sem carne ou queijo como muletas, o esforço precisa ser maior para se conseguir um prato impressionante. É preciso construir sabor, e é isso que um cozinheiro que se preza deve fazer todos os dias.
Os vegetarianos merecem um pouco mais de carinho, na minha opinião. E se vier com glúten acebolado para o meu lado, eu não respondo por mim.

2 comentários:

Cláudio Gonzalez disse...

Gostei de sua reflexão. Dia destes li, não lembro onde, um sujeito dizendo que o vegetarianismo é um auto-engano pois os vegetarianos passam a vida tentando dar gosto de carne para coisas que não são carne, o que só demonstraria que somos seres carnívoros por natureza. Achei curioso quando li. E agora lendo seu texto, consigo refletir melhor sobre estas opções. Ou não!!! rsrsrs

joana pellerano disse...

Pois é, Cláudio. Tentar imitar carne é a maior furada. Os chefs que entendem isso e desenvolvem outros sabores interessantes podem deixar os vegetarianos - e até quem gosta de um bifinho - bem mais contentes!