Novela de época

No dia 23 de junho aconteceu a segunda Vivência da pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura do Senac São Paulo, unidade Aclimação. Após um módulo essencialmente histórico, a discussão do evento que encerrou nosso semestre foi em torno das transformações da gastronomia e da possibilidade de se recriar banquetes de outras épocas.
A cozinha de hoje é diferente da de ontem. Não necessariamente melhor ou pior, mas certamente mais afim à nossa personalidade. Como eu disse outro dia, tudo que acreditamos ser óbvio ululante em relação à alimentação não só é aprendido, mas é mutável ao longo do tempo.
Isso ficou muito claro ao tentar recriar banquetes de diferentes períodos históricos: Brasil no descobrimento, Itália renascentista e França do século XIX. O que já foi comum, como comer com as mãos ou salpicar açúcar em preparações salgadas, para as atuais regras culinárias e de civilidade pode ser estranho e até mal visto.
A primeira atividade foi uma palestra com o crítico gastronômico Arnaldo Lorençato, da revista Veja São Paulo. Esse moço inteligente (e cada dia mais divertido) apontou algumas modas que influenciaram o cenário gastronômico mundial nas últimas décadas e as limitações de se tentar enxergar o passado com olhos de presente.
Em seguida, foi hora de provar os pratos preparados pelos alunos do curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional e seu coordenador pedagógico Leonardo Fonseca. Mas, antes, a turma da pós preparou cada mesa de acordo com as regras de etiqueta e com os costumes do período histórico correspondente.
No banquete brasileiro, a mesa era o chão coberto com esteiras: ali foram servidos capivara no moquém, palmito assado e mandioca cozida, tudo preparado sem sal ou temperos, como na época. Os pratos foram degustados com as mãos, acompanhados por farinha de mandioca e pimenta. E sim, antes de liberá-lo, nós fizemos um dos maiores cíticos de gastronomia do país comer do chão, com as mãos :)
Em seguida, foi a hora da grande mesa para 22 pessoas ser montada à moda da Itália do século XVI. Comemos torteloni de ervas in brodo alla lombarda, coberto com parmesão, canela e açúcar, sem pratos ou talheres. Apesar de esquisita, a combinação se equilibra bem, e a doçura reforçou o sabor das verduras do recheio.
No terceiro momento serviu-se pratos clássicos do chef francês Antonin Carême. O cardápio incluía sopa de ervilhas e robalo grelhado à italiana com molho alemão, que foram preparados pelos alunos do CCI com base em receitas originais de Carême. Para terminar, bavaroise com nozes e queijos.
Uma aula de história na prática...

Quer saber mais sobre a pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura do Senac São Paulo? Dá uma olhada na página do curso e no que já aprontamos com os alunos. Ano que vem, pode ser você...

2 comentários:

wair de paula disse...

Recriar banquetes de diferentes épocas é um exercício interessante, antropologia pura. Mas uma frase sua me pegou - de a culinária contemporânea é mais afim à nossa personalidade. As vezes sinto que a gastronomia tenta se impor sobre nossa personalidade, exigindo que a aceitemos soberana - mas talvez seja pelo fato de que não sou um grande entusiasta de espumas e comida imatérica, apesar de aprovar a cozinha de vários chefs frequentes nesta nova corrente. Forte abraço.

Joana Pellerano disse...

Parece mesmo que alguns movimentos gastronômicos tentam se impor aos hábitos, né, Wair?
Pra mim, a comida atual não é só feita de espuma, mas mesmo essa técnica mostra quem somos à mesa: buscamos a novidade, o diferente, o que nos desafia. Acho que é reflexo do tempo...