Comida americana

Tão iguais e tão diferentes: os povos americanos subiram ao palco do congresso Mesa Tendências 2012, que seguiu o tema proposto para a 9ª edição do Semana Mesa SP: “Descobrindo as Américas: seus ingredientes e sua cultura”. Ao trazer convidados de diferentes partes do continente, o evento proporcionou uma interessante reflexão sobre os pontos que temos em comum e o quão estrangeiros podemos ser para nossos vizinhos mais próximos.
O antropólogo Raul Lody mostrou a coincidência da presença dos tamales - massas de grãos e leguminosas embrulhadas em folhas e cozidas no vapor - em quase toda a América. No Brasil, a técnica está presente no abará (massa de feijão fradinho em folha de bananeira), acaçá (milho em folha de bananeira) e na pamonha, feita com massa e folha de milho.
Nossa dupla arroz com feijão, presente diariamente em mesas de norte a sul do país, também aparece na cozinha creole do sul dos Estados Unidos. O chef Sean Brock apresentou o Hoppin' John, arroz e feijão com inspiração africana e soul norte-americana.
E se os brasileiros originais processavam a mandioca para fazer farinha, o chef John Higgins conta que os canadenses repetiam o processo com a casca do bordo: a árvore oferece o maple syrup, que permanece firme na dieta local mesmo após inúmeros movimentos migratórios e influências culturais. Familiar, não?
Mas ao mesmo tempo em que identificamos tais parentescos fica difícil ignorar os anos-luz de distância que nos separam dos vizinhos. No palco do Tendências, cozinhar com espécies endêmicas foi comum entre chefs peruanos, chilenos e argentinos. Infelizmente, a maioria das receitas não pode ser repetida por aqui em função dos ingredientes, que são injustamente mais estrangeiros que os apresentados por profissionais franceses, italianos e até australianos que participaram das edições anteriores do evento.
Mas o pior foi sentir a mesma sensação de estranheza diante dos chefs Felipe e Thiago Castanho, de Belém. A terra do açaí olha torto para nosso hábito de comê-lo doce, com granola e banana. "Comer açaí com fruta é como misturar manga com leite para o paraense", explica Thiago. Ali ele é consumido in natura com peixe e farinha de mandioca.
Como ultrapassar as distâncias e aproximar irmãos e hermanos? Buscar inspiração para a gastronomia pode ser uma jornada mais complicada do que deveria quando olhamos apenas para o outro distante. Dar o mesmo tratamento às referências que vêm de perto enriquece a oferta e faz do hábito do comer – sempre igual e sempre diferente – um aprendizado e um prazer. E para isso que estamos aqui, certo?

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