Gastronomia molecular: será o fim?

Ferra Adrià: o pop
Já falei sobre gastronomia molecular aqui no Apetite, tentando explicar resumidamente como surgiu essa disciplina que ousou contar para todo mundo o que ciência e cozinha têm em comum. Recentemente essa reflexão virou um artigo acadêmico para a revista Rosa dos Ventos (o texto pode ser lido aqui). Para quem não liga para spoiler, copio aqui os melhores trechos que comemoram mais de duas décadas de aniversário do encontro de Nicolas Kurti, Hervé This e de um suflê. Será que essas pesquisas não fazem mais sentido?
Quando Ferran Adrià anunciou que fecharia o El Bulli – para reabri-lo como um centro de pesquisas –, muitos declararam a morte da gastronomia molecular. O chef francês Ludo Lefebvre, responsável por abrir vários restaurantes temporários em Los Angeles, nos Estados Unidos, chegou a dar uma entrevista declarando tal óbito: "Por que você acha que Ferran fechou o El Bulli? O negócio ainda era bom, ele poderia ter continuado por mais cinco anos. Mas ele sabia que tinha acabado".
Porém, no mercado gastronômico, essa nova forma de observar a ciência continua presente. Está em restaurantes menos sofisticados: o Cayena Bistrô, em Campinas, São Paulo, serviu caldo verde descontruído no Festival Gastronômico da cidade, em 2012; e o Porcão, de Belo Horizonte, Minas Gerais, desconstruiu o feijão tropeiro para o festival Brasil Sabor do mesmo ano.
Alguns poderiam encarar esse movimento como um efeito colateral do desmantelamento da gastronomia molecular que teria começado no topo, com o fechamento do El Bulli. Mas sua influência continua a ser percebida entre os melhores do mundo. Em 2013 o espanhol El Celler de Can Rosa e ganhou medalha de ouro na lista The World's 50 Best Restaurants. O chef Rene Redzepi, do Noma, em Copenhagen, Dinamarca, que encabeçou a lista entre 2010 e 2012, estagiou no restaurante de Adrià e declarou: “A coragem e liberdade para fazer o que fazemos no Noma veio daqui. Agradeço ao El Bulli por ter ajudado a libertar minha imaginação”.
A feijoada esferificada do Maní
Aqui no Brasil, as técnicas utilizadas pelos chefs precursores da gastronomia molecular podem ser encontradas no fettuccine de palmito pupunha, de Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo; e na feijoada esferificada de Helena Rizzo, do também paulista Maní, respectivamente o sexto e o 46º melhores na lista The World's 50 Best Restaurants em 2013.
Em seu aniversário de 21 anos, a gastronomia molecular ainda mantém parte do frescor de quando foi criada nos seminários de Erice, na Itália, pela dupla de cientistas Kurti e This. De 1992 aos dias de hoje, viu sua ascensão por meio de chefs estrelados e sua disseminação para outros extremos do mercado gastronômico mundial, além de contar com a recepção entusiasmada de alguns cozinheiros domésticos.
Ainda que alguns acreditem que seu movimento de queda tenha começado quando Adrià fechou as portas do restaurante El Bulli, a parceria entre ciência e cozinha se mantém presente e se reinventa a cada prato. Ainda que a gastronomia molecular tenha perdido força nas cozinhas, ela é a responsável por trazer à tona uma discussão maior, que incentiva um raciocínio multidisciplinar sobre o que vai à mesa. E isso é bem mais interessante do que discutir se uma disciplina com mais de duas décadas saiu de moda, não?

2 comentários:

wair de paula disse...

não sei se ela (a cozinha molecular) perdeu a força, ela se espalhou em tantos e diversos menus que talvez tenha perdido a aura de exclusividade. Num dado momento, era excessivo, cardápios irritantes que necessitavam de bula e mâitres ensinando a comer esta "nova comida".
abs!!

Joana Pellerano disse...

Ainda tem muito lugar assim, Wair. Inclusive lugares bem caros. É um tal de interromper a conversa para explicar cardápio...